Eppoi i vini

Emilia-Romagna, terra di miracoli laici dove la cucina è ricca, saporita, generosa, golosa, cordiale e divisa in due entità molto diverse: l'Emilia fiancheggia il Po tra fertili pianure e colline che sembrano aprirsi per accarezzare il lungo fiume... la Romagna, invece, è il mare. Il mare Adriatico, luminose paludi silenziose e irriverenti divertimentifici...
Entrambe terre di sedizioni fulminee, di impuniti adulterii, di rossi e di neri, di preti e mangiapreti, eccola, l'Emilia-Romagna.
Pur avendo mediato attraverso storia e geografia le rispettive cucine, entrambe sono unite dalla sfoglia, quella fatta in casa, a mano e tirata con il matterello. Tagliatelle, lasagne, tortelli gonfi di zucca o di erbette, cappelletti, anolini, garganelli... e mentre il versante emiliano ci regala, insieme all'inarrivabile "parmigiano-reggiano", aromatici aceti nati dal mosto d'uva cotto e tradizionalmente invecchiati, fantastici salumi ed insaccati come il culatello di Zibello, il salame di Felino (altrimenti chiamato salame "Gentile"), il prosciutto di Langhirano, la spalla di San Secondo, la coppa e la pancetta Piacentina, il cotechino, lo zampone, il cappello del prete, la mariola... nel litorale romagnolo, non dimenticando la "piadina" e il "formaggio di fossa", ci aspettano scorfani, cefali, calamari, anguille e tutta la grande varietà di pesci dell'Adriatico per la frittura mista.
Eppoi i vini...
Di certo dalle nostre parti non circolano volentieri anemici brodini e leggere pastine per stomachi delicati e, se tutti quei grassi profumati e trionfanti che sorridono sulle nostre tavole non disturbano più di tanto la pressione arteriosa o il tasso di colesterolo, il segreto, di sicuro, sta nel fondo del bicchiere.
La grande produzione di vini, bianchi o rossi, allegramente spumosi, di non eccessiva gradazione alcolica, sembra fatta apposta per conciliare, o almeno arginare, i possibili misfatti di grassi e calorie...
Insomma, anche questa è una tradizione delle nostre parti ...o, forse, la sappiamo raccontare... o, forse, sarà soltanto una diceria messa in giro dagli osti... sta comunque di fatto che, a tavola, è difficile sottrarsi al fascino e alle generose tentazioni dell'ammandorlato Gutturnio che sposa in terra piacentina l'asciutta Barbera con l'amabile Bonarda... e poi l'Ortrugo, solo nel nome ti scoppietta in bocca... e ancora le Malvasie, il Pignoletto, l'Albana e il Sangiovese profumato di viole.... e allora, questo viaggio non solo enogastronomico sulla via Emilia, cominciamolo da una terra di mezzo qual è Bologna...

Eppoi, digerendo, per ristorare pure la mente... ecco Bologna con le sue magie: il palcoscenico è sempre quello di Piazza Maggiore. Da un lato il palazzo, dorata prigione di Re Enzo, figlio sfortunato dell'Imperatore Federico II, stupor mundi. Di fronte, la fontana del Nettuno. Dal lato opposto ecco Palazzo d'Accursio, oggi sede del Comune, sul cui ingresso troneggia la statua di Gregorio XIII (i simboli chiesastici, a Bologna, sono ovunque) e, quasi a far da angolo, la basilica di San Petronio dove, basta saperlo leggere, il gotico esoterico corona lo scenario.
A chiudere la piazza, i portici di via Clavature, con i negozi belli e le stradine, strette e ricche, che s'innervano nel corpo di una Bologna umida e medievale.
Basterebbe quest'angolo di mondo per un mese di storie, storie da vivere e raccontare.
Invece - da subito, lì dietro quell'angolo di mondo - eccola la basilica di Santo Stefano, con le sue "sette chiese" una dentro l'altra, costruita probabilmente sopra un ninfeo isiaco (le sirene bicaudate, che s'intrecciano tra loro nel capitello del Martirium, sono una delle rappresentazioni della dea Iside) dove l'insieme dei simboli presenti richiamano la Gerusalemme Celeste e offrono uno spunto per l'Inferno dantesco all'interno del chiostro dove le pietre sembrano sempiterni custodi di antiche sacralità nel percorso che riproduce il cammino evolutivo dell'uomo attraverso le sue sette chiese.
Eppoi (ma come si fa, rebus sic stantibus , a fermarsi?) finisco nell'antico Ghetto, all'ombra della Torre degli Asinelli.
Poco prima, ecco piazza Ravegnana dove, all'incrocio con via de' Giudei, vi era uno dei tre cancelli che chiudevano il Ghetto, e lì, tra via del Carro e via Canonica, ecco via dell'Inferno (sempre cari ragazzi... questi papisti...), probabilmente la via principale del Ghetto che, all'incrocio con via Oberdam, confinava con il quartiere delle prostitute.
In via Goito, lì vicino nascosto nel tessuto urbano della Bologna tardo-medievale, ecco Palazzo Bocchi con le sue iscrizioni in ebraico e latino, iscrizioni che, si racconta, interpellassero l'esoterismo intercettando le correnti misteriche dell'antico Egitto (ah! di nuovo la dea Iside e i suoi culti misterici...) con il pensiero a quell'Ermete Trismegisto e il suo linguaggio esoterico.
E siamo alla Cabala e a quel Merchion Cerrono che, nel millecinquecento e dispari, fu "Lettore di Logica" presso l'Università di Bologna, ma soprattutto gran mescolatore di carte che non dovevano essere mescolate e i cui studi avrebbero contribuito ai tanti traguardi scientifici del XVII secolo.
Aremotis, qui si rischia la "sindrome di Stendhal"! Come faccio ad abbandonare Bologna dimenticando l'onnipresente, imprescindibile Santuario della Beata Vergine di San Luca, la sul colle che domina la città.
E' fatica!
E' fatica arrancare su quella specie cordone ombelicale che è il portico di San Luca. E' fatica arrivare dalla città fino alla sommità del colle su cui sorge il santuario. E' fatica doppia se ci vai dopo pranzo, quando preferiresti lasciar tranquilli al loro mestiere i succhi gastrici, magari appisolato tra le fusa del gatto e una carezza amica. Meglio, dunque, mettersi in "viaggio" (scarpe comode, bottiglietta di minerale, cervello collegato) a metà mattina. Caffè, veloce lettura del "Carlino", lì nel barino all'inizio dei portici, e via.
E di nuovo Iside.
Eccolo il mistero, nascosto dentro la Guardiana del Tempio. Ecco il mistero di Iside che generò la Vita e il Verbo. Ecco il mistero dell' Iside nera, nera come la Vergine sul Colle della Guardia. Eccolo il mistero dipanarsi lungo le 666 arcate del portico di San Luca che conduce fino a Lei e ci fa prostrare, esausti, di fronte alla sua immagine, spingendoci nel labirinto della nostra consapevole, tutta terrena, infedeltà al dogma e al libro che lo proclama.
Eppoi, bisognerebbe almeno ricordare, salendo, la faccenda sul chi dipinse l'icona della Madonna Nera di San Luca e sul come la stessa raggiunse quel colle. E' un poco storia e un poco leggenda. Comunque affascinante. C'è di mezzo la luna e tutto coincide con la figura di Iside-Vergine/terranera-alchimia. Ed è storia soprattutto di donne, prima Angiola, che (siamo nel XII secolo), per sfuggire come tante al destino familiare di inconsapevole promessa sposa, si ritira in preghiera tra i boschi del Colle della Guardia, raggiunta poi da un'altra fanciulla, Angelica, e poi da altre e altre ancora.
Per accoglierle venne costruito un eremitaggio e la chiesa fu dedicata a San Luca, fu allora, complice una serie infinita di eventi miracolosi e leggendari, che la storia del santuario si fuse con quella della Madonna Nera di San Luca.

...lasciando le Due Torri, piazza Maggiore e San Petronio... inseguendo lo spirito e la carne... infinite sono le possibilità...

Subito, a un tiro di schioppo, ecco la pianura bolognese con San Giovanni in Persiceto... sosta all'Osteria del Mirasole in via Matteotti al 17, dove, a seconda dell'orario, si può bere un buon caffè, magari gustando i localissimi e deliziosi Africanetti o le Ciabattine di S.Antonio... oppure impegnarsi con le "tagliatelle con rigaglie", la "torta di ciccioli a velo", i "fegatelli all'alloro" e le storie di Bertoldo e Bertoldino, sgorgate della penna cinquecentesca del persicetano Giulio Cesare Croce ... poco più avanti Pieve di Cento, la città del Guercino, dove sarebbe da non perdere il "luccio in lattuga" dell'eccellente ristorante "Buriani dal 1967"... e via verso Bentivoglio, dove si può visitare (località San Marino) l'originale Museo della civiltà contadina... e San Pietro in Casale, dove varrebbe fermarsi al ristorante "Dolce e Salato" in piazza Calori al 16, considerato un tempio della pasta emiliana in tutte le forme e in tutti i ripieni...e poi ancora una sosta ad Altedo capitale dell'asparago verde...e, ritornando verso la via Emilia, a Budrio terra della tradizionale cultura della patata
cucinata in tutte le maniere possibili... e dell'ocarina, l'umile strumento musicale che qui trova patria, dignità e addirittura un museo...per fermarsi, passati i campi di cipolla dorata che qui hanno la nobiltà dell'IGP, a Castel Guelfo di Bologna dove si può pernottare, in attesa di ripartire per la vicina Imola, alla <<Locanda Solarola>> ...l'accoglienza è di prim'ordine, camere confortevoli e una cucina emiliana di ricerca particolarmente innovativa...

E, in attesa d'arrivarci, parliamo di Imola e della Basilica del Piratello... Perché "Piratello"?
La storia è intrigante... c'è di mezzo Caterina Sforza... ma, prima della storia, c'è un racconto tramandatoci dalla voce del popolino.... insomma, relata refero: in un gelido giorno di marzo della fine del 400, un uomo pio, pieno di fede, se ne andava pellegrino da Cremona a Loreto, per rendere omaggio alla Madonna... A quei tempi girovagare a piedi con la scusa della Madonna... era uno dei tanti modi per evadere da un quotidiano fatto di abitudinarie fatiche e piatti vuoti... e prenotarsi il paradiso... Il nostro uomo, che doveva essere vispo di cervello e di nome faceva Stefano Mangelli, a tre chilometri da Imola, accusò segni di stanchezza ... non avendo affari da sbrigare se non con l'eternità della Madonna ...gli parve opportuno fermarsi all'inizio di una straduccia, sfociante sulla via Emilia, che s'infilava nel verde verso la collina....
Combinazione delle combinazioni... il nostro uomo notò un pilastro fiancheggiato da un pero, un piccolo pero, che nel dialetto del luogo si dice "piradsl" (da cui deriva, ecco risolto il mistero, Piratello)... Nel pilastro, come in tutti i pilastri che si rispettino, c'era una nicchia che custodiva l'immagine della Madonna con il bambino in braccio... Mangelli si inginocchiò e cominciò a pregare quando... si sentì chiamare per nome: <<Mangelliiii, Stefano Mangelliiii...>>
In giro non c'era un anima viva... e sai lo spavento...<<Ohhhh la madonna! Ma chi è?>> gridò il poveretto... guardandosi meglio intorno, vide, intuizione delle intuizioni, proprio l'immagine della Madonna che, chissà poi perché, sorridendo, gli diceva di andare a Imola e di avvisare le autorità e il popolo che desiderava essere venerata in quel luogo.
Post scriptum: meglio se protetta da un riparo...
A prova, nel caso qualcuno non gli avesse creduto, la Madonna gli diede un mazzo di rose - e non era stagione - profumate e fresche... Stefano si levò in piedi e, come quell'altro delle Termopili, corse, zampettando zampettando, verso Imola...
Lì arrivato con il fiatone e un poco stranito... rovesciò sul tavolo del governatore le rose avute dalla Madonna e raccontò l'accaduto... carpe diem andò pure dal vescovo e ripeté il racconto...
A Imola, che non c'avevano ancora l'Autodromo e il manicomio non l'avevano ancora costruito, a quei tempi non succedeva nulla.
La straordinaria notizia fece il giro della città...
Si formò il solito girotondo di gente credulona e un poco esaltata, che, insieme ai religiosi, ai magistrati e allo sbalordito pellegrino cremonese, raggiunse il Piratello...
Eravamo nel marzo 1483.
Pochi anni dopo, nel 1489 Caterina Sforza, passando per Imola, raggiunse il Piratello per ringraziare la Madonna di uno scampato pericolo (le avevano ammazzato il marito, però!). Insieme agli anziani di Imola e, si racconta, a qualche intraprendente mastro muratore, indirizzò una supplica a Innocenzo VIII affinché concedesse la facoltà di edificare una chiesa e un convento... dove i frati potessero custodire la sacra immagine e celebrare i riti...
La bolla fu emessa poco dopo... Oggi, nonostante le premesse, la Basilica del Piratello è monumento artistico di notevole valore... senza dubbio da visitare.
Vi si trovano tele della scuola del Guercino e fa pure bella mostra di se l'immagine della Madonna, detta del Piratello...

... da Castel Guelfo a Imola ci s'arriva d'un soffio passando proprio alla Madonna del Piratello (...) e poi la via Emilia...e qui, nel ricordare il Marco Emilio Lepido, si potrebbero proporre paralleli tra strada e caratteri emiliani ...

A ben vedere, infatti e di norma, gli emiliani le cose che son da fare le fanno presto e bene e possibilmente dritte...insomma, come il Marco Lepido con la sua strada... senza dimenticare, prima di lui, gli Etruschi e tutti gli altri che, bricconcelli, han lasciato nei grembi i loro semi, dai Celti ai Franchi, ai Bizantini ...
Basta divagare... Imola (e soprattutto il San Domenico...) c'aspetta... Ma che dico? Questa è terra "del divagare"... ancor oggi, se di questa stagione ti fermi tra le case basse della periferia per chiedere indicazioni della Rocca piuttosto che di Palazzo Tassoni, il signore che, intabarrato, ferma la bicicletta e senza scendere - mani sul manubrio... una gamba tesa, piede a toccar terra... l'altra piegata ad angolo retto e piede, in alto, sul pedale - prima di risponderti s'infervora nell'informarti sul perché e il percome è sbagliata l'attribuzione della nascita di Forum Cornelii (l'antico nome di Imola) a Silla... quel Cornelio Silla ... mentre il forum sarebbe stato fondato più addietro...negli anni stessi della centuriazione dell'agro ...E arriviamo al San Domenico in via Sacchi all'1... innumerevoli sono le espressioni o gli aggettivi che potrei utilizzare per descrivere il SanDomenico (aproposito, gestito dalla stessa famiglia, anche a New York dovrebbe esserci il San Domenico...) ... ma le parole non basterebbero...bisogna provare per credere. Siamo in uno dei più eleganti e raffinati locali che mi è capitato di vederee ...gustare... davvero un mangiare unico consumato in un ambiente estremamente ricercato... le tovaglie sono di lino... i sottopiatti e le posate d'argento... e il pane viene sfornato fresco due volte al dì... il servizio in sala è garbatamente efficiente... nel menù, che cambia ogni giorno, segnalo la scaloppa al fegato d'oca con mele all'aceto balsamico... i garganelli con erba cipollina e caviale beluga... l'uovo in raviolo con tartufi bianchi... il trancio di branzino con crema di alici...il piccione con polenta alla verza in salsa di pepe nero e uva passa... il carré d'agnello arrostito al rosmarino e la terrina di fegato ai tartufi... eppoi ecco la deliziosa e piccola pasticceria che accompagna i dolci ... la bavarese al caffè con crema moka... la cassata alla frutta secca di bosco con salsa di lamponi e... la pera Williams in salsa profiterole...

.... E allora, all'ombra del Castello, bisognerebbe leggere, ad alta voce, l'ode "Alla città di Ferrara", di Carducci, dove, ancora, viene rievocata storia e preistoria... non mancando cenni di color locale nei riferimenti ai personaggi più rappresentativi, da "Leonora, matura vergine senz'amore" a, di nuovo, "Parisina ardente del sangue natal di Francesca, / che del vago Tristano legge gli amori e l'armi".... a far da controcanto alla "O deserta bellezza di Ferrara, / ti loderò come si loda il volto / di colei che sul nostro cuor s'inclina / per aver pace di sue felicità lontane" di dannunziana memoria...

E come dimenticare, entrando, lì nell'angolo della piazza dove una volta si serravano le porte, nel "Ghetto", come non ripercorrere con la memoria gli otto secoli di presenza ebraica in città?
Qui, tra le mura umide e scalcinate, par di rivederli quelli dal berretto rosso e le basette arrotolate... prima un minuscolo insediamento presso l'attuale corso Giudecca... poi, dal Quattrocento, nel cuore della città medioevale, nel triangolo tra via Sabbioni (oggi via Mazzini), via San Romano, via Gattamarcia (oggi via Vittoria).
E' storia comune di queste incredibili signorie padane... grazie alla loro benevolenza ... e soprattutto grazie allo spasmodico bisogno di denaro per i loro vizi o le loro guerre ...
anche nella Ferrara degli Estensi, confluirono nei secoli, con una certa libertà, le correnti migratorie ebraiche ... che influirono notevolmente non solo nell'espansione dei mestieri "liberali" e nella cultura ma anche nella ... gastronomia... Poi, come da nota e infame tradizione cattolica romana e papista ..., anche per gli ebrei ferraresi arrivò (1624) la costrizione del "Ghetto" ... cinque portoni, chiusi al tramonto e riaperti all'alba, bloccavano il quartiere all'inizio e alla fine dell'odierna via Mazzini e delle adiacenti via Vignatagliata e via Vittoria... fino al 1859, quando furono abbattuti dal nuovo regno dell'Italia unita. Oggi... strade, stradine, cortili, percorsi tortuosi, interni e passaggi segreti, tra le case cresciute... in altezza per una popolazione stipata in minuscoli ambienti, con i balconi come unico sbocco verde, conservano ancora intatta la struttura architettonica e l'atmosfera dell'intensa vita del ghetto, il cui fulcro è l'edificio complesso e interconnesso delle tre sinagoghe di via Mazzini... Una curiosità: se passate davanti alla cattedrale osservate la colonna che sostiene la statua del duca Borso d'Este... quella colonna è costruita con le pietre tombali dei due cimiteri ebraici abbattute nel 1716...

.... la Ferrara in cucina inizia dal... pane... dal tipico "ferrarese" dove la forma del pane, coppietta o, com'è chiamata dal locali, "ciupeta", è data dall'unione di due panetti con un corpo centrale da cui si distinguono due capi o "curnit" elegantemente ritorniti per finire a punta... prosegue con i "cappellacci di zucca alla ferrarese" ... a differenza di quelli mantovani, che nel ripieno contengono anche amaretti sbriciolati, quelli "ferraresi" trovano la loro perfezione nella pasta sfoglia che va "tirata" sottile, a mano, dalla "sfoglina"... così viene chiamata la donna che tira la sfoglia a mano; oggi la "sfoglina" - può ancora trovare nei ristoranti più tipici...- si consolida con la salama da sugo... un insaccato tipico, reperibile solamente a Ferrara e provincia, al quale si attribuiscono immensi poteri afrodisiaci ... ogni salama va riempita con fegato, lingua, collo, gola del maiale... il tutto ben tritato, macerato nel vino del Bosco, insaporito con cannella, pepe e chiodi di garofano... la "salama" va stagionata al buio e in luogo fresco per almeno un anno... va poi cotta a vapore e servita bollente con purea di patate d'inverno e fredda con melone d'estate; il sapore è ottimo e del tutto particolare... si può consumare a fettine oppure scavandone l'interno con un cucchiaio...
Comunque a Ferrara, come del resto in tutta l'Emilia, la cucina invernale significa soprattutto maiale, che si mangia tutto... dalla testa alle zampette: coppa di testa, pancetta, mortadella, zamponi, salami ... selvaggina: fagiani, pernici, folaghe, anitre, lepri e quaglie costituiscono, in questa stagione, un cibo prelibato... sedendosi a tavola, da ricordare che la marcata presenza ebraica, ha fatto sì che alcuni piatti siano entrati ormai stabilmente nelle abitudini gastronomiche dei ferraresi; il "prosciutto d'oca", il classico "burrico", un grosso raviolo ripieno di carni di pollo e vitello, "i ciccioli d'oca", la "minestra di farro"... così come i dolci di marzapane o di pasta al forno o fritti: i "ricciolini di Kippur" (giorno del perdono), gli "zuccherini di Pesach" (Pasqua)... .... per finire nel "panpepato" ... un dolce tipicamente di Ferrara ... che si dice sia nato in uno dei tanti conventi della zona... tant'è che la forma a calotta ricoperta di cioccolato, tende a rassomigliare allo zucchetto, il copricapo degli ecclesiastici... comunque è il dolce di Natale... ripieno di cacao, farina, miele e mandorle, cedro e spezie nel più grande rispetto dell'antica ricetta tradizionale.
Prima mettere le gambe sotto la tavola del ristorante, ricordo che i ferraresi amano il loro "vino del Bosco Eliceo", leggermente frizzante e corposo la cui produzione viene consumata quasi totalmente localmente...con il mosto d'uva bollito e ristretto in tempo di vendemmia, che da altre parti viene nobilitato trasformandolo via invecchiamento in "aceto balsamico", si ottengono i "sugol" dal sapore dolce e aspro, ottimo ristoratore dopo le fatiche del lavoro in campagna. A dire il vero il turismo di massa ha un poco livellato la qualità dei ristoranti ferraresi... comunque resistono il "Centrale" in via Boccaleone all'8 ... "Al Brindisi" in via Adelardi all'11 (qui la salama da sugo è ancora la salama da sugo...) e il Ristorante Duchessa Isabella che propone, insieme ai tipici piatti locali alcune, ricette rinascimentali...

.... da Ferrara via verso Finale Emilia (volendo ci si può fermare per assaggiare l'Anicone... liquorino spiritoso) Mirandola (dice niente il Pico della... Mirandola?) Carpi (la piazza è uno spettacolo rinascimentale) e li poco più avanti, sulla statale 413, a Soliera sosta obbligata alla trattoria <<Lancellotti>> in via Grandi al 10 per gustare una delle migliori cucine d'Italia in quanto a erbe e verdure... prodotte nell¹orto biologico (da visitare) della trattoria... e poi a Nonantola... terra di mangiatori di lumache ...eppoi i maccheroni al pettine o il coniglio all¹aceto Balsamico dell'Osteria di Rubiara in località, appunto, Rubiara di Nonantola in via Risaia 2. Quest'Osteria meriterebbe una vista solo per conoscerne l'originale, e un poco matto, proprietario che impedisce l'uso dei telefonini in sala (se li vede, o li sente, li sequestra!) e ti da da mangiare quel che vuol lui, e solo se gli sei simpatico...
Bene.
Siamo arrivati a Modena.
Per me, Modena è il suo duomo... il suo lambrusco e... il suo maiale, tutto il suo maiale... dalla coda alle orecchie...
Ma prima del duomo, del lambrusco e del maiale vorrei parlare un poco di dettagli... ad esempio dello spigolo del palazzo in angolo tra Piazza Grande e Via Castellaro ... lì a mezz'aria, basta alzare di un poco lo sguardo, edecco la Bonissima .... una statua di marmo, molto cara ai modenesi, che rappresenta una donna vestita con una lunga gonna su cui scende una tunica più corta... i capelli sono raccolti in una treccia che ricade sulle spalle... la mano destra regge forse una borsa o un cappuccio... mentre il braccio sinistro, flesso, sostiene un oggetto rotondeggiante in cui alcuni vedono una mela, altri una melagrana (frutto simbolico con cui si soleva rappresentare Matilde di Canossa)... Le cronache riportano che la statua venne posta in Piazza Grande, nel 1268 sopra un enorme pietrone sorretto da quattro colonne (solo 1448 la statua fu spostata e collocata nella posizione attuale)...
Come sempre accade nelle storie che racconta il popolino, la Bonissima ha due vite, due immaginari... per alcuni la statuetta riguarda una nobildonna modenese chiamata Bona, ricca e generosa, che soccorse i poveri a sue spese ... .
Per altri, altro non sarebbe che... il simbolo dell'Ufficio della Buona Opinione ... ufficio addetto al controllo degli scambi commerciali e volto a garantire l'onestà e la giustizia nelle compravendite (Ufficio della Buona Estima -popolare bona ésma - quindi Bonissima ). . . Abbandonata la Bonissima e le sue storie ... basta poco per raggiungere l'ingresso del Palazzo comunale e raggiungere una saletta, posta tra la cosiddetta "Sala del Fuoco" e la "Sala del Vecchio Consiglio"... li si trova attualmente la celebre "Secchia Rapita" vile e supremo trecentesco oggetto di contesa tra modenesi e bolognesi che ispirò ad Alessandro Tassoni il suo famoso poema eroicomico.... siamo nel 1325 e infuria, tra modenesi e bolognesi, la storica battaglia di Zappolino... un manipolo di modenesi insegue i nemici fin dentro le mura di Bologna e ne riporta, quale trofeo di guerra, una secchia tolta a un pozzo di Porta San Felice... di qui inizia una lunga ed esilarante vicenda che vede protagonisti, oltre ai comuni mortali, anche gli dei dell'Olimpo....anzi le loro caricature, pronti a parteggiare ora per l'una ora per l'altra delle fazioni in lotta...
Tutti gli ingredienti dei poemi epici sono presenti, ma rivisitati in chiave comica... "Le donne, i cavalier, l'arme, gli amori..." ruotano attorno alla ridicola causa della guerra: una misera secchia di legno! Dalla secchia rapita ai... "bolidi rossi" il passo è breve... infatti il Monumento a Enzo Ferrari , che fu eretto nel 1998 per ricordarne il centenario della nascita, sorge poco lontano dal Palazzo comunale, a due passi dalla prima officina della Scuderia Ferrari, oggi scomparsa...

...."Porca madosca"... se t'infili nelle viuzze tutte intorno alla piazza Grande di Modena, da sempre il cuore pulsante della città, splendidamente incorniciata dal Duomo, dalla Torre Ghirlandina e dal porticato del Palazzo Comunale, simboli storici della municipalità ... se t'infili nelle viuzze con le drogherie tutte di legno... le botteghe d'ortolano con la verdura sotto i portici... e le osterie che profumano di lambrusco e cotechino...insomma, se riesci ad inciampare in questi reperti "storici" non ancora sfrattati dalle ginserie e dalle paninoteche... allora, il "porca madosca" ti rincorrerà tra le vie strette e i portici bassi a ricordarti che questa terra è terra emiliana... è forse, "porca madosca", la più ricca delle terre emiliane... e che, "porca madosca", qui, dove ha regnato per secoli il potere spirituale e temporale... per un giorno all'anno di tutti gli anni, a Carnevale, regna Sandrone, la maschera modenese, che pronuncia il suo annuale "sproloquio" dal balcone del palazzo municipale...
E poi il duomo.
Il duomo di Modena, sintesi mirabile di scultura e architettura, venne iniziato sotto la direzione dell'architetto Lanfranco il 9 giugno del 1099.... e poi impreziosito dalle sculture del Wiligelmo... due maestri che dal nulla diedero forma e sostanza ad un vero capolavoro di sintesi delle tradizioni lombarde e toscane ... ma al tempo stesso un capolavoro che si regge su principi geometrici e ritmici nuovi e alternativi alla tradizione del tempo.... tutta questione di ritmo... Il ritmo, ad esempio, delle loggette che si ripetono nella facciata.. Ed è ben vero che, mentre l'Antelami in quegli anni riempiva con i suoi capolavori di pietra la facciata del duomo di Fidenza e il Battistero con la Cattedrale di Parma, il Wiligelmo, scultore straordinario e poliedrico, aperto a modelli diversi e circondato, come l'Antelami, da una vera e propria officina popolata di intagliatori, scultori, esperti di metallo... combinava il suo capolavoro nel duomo di Modena... forgiando, nella dura pietra, figure umane e profeti, animali e girali di rami, storie tratte dal libro della Genesi e 40 diversi capitelli, un bestiario favoloso di uomini e mostri, la porta regia in marmo rosso di Verona, e la "porta dei principi" (opera, quest'ultima, del cosiddetto Maestro di San Geminiano e di altri seguaci di Wiligelmo)... mentre sull'archivolto ecco gli episodi che raffigurano il ciclo bretone di re Artù... ....quest'ultima cosa, per certi versi, rappresenta una curiosità. Il bassorilievo venne realizzato nel 1120... 1120? Gli studiosi di Re Artù fanno notare che il ciclo di narrazioni scritte dedicato al signore di Camelot e ai cavalieri della tavola rotonda (la cosiddetta "materia di mBretagna"), già conosciuto sulle isole britanniche e nel nord della Francia, arrivò nella "lontana" Italia soltanto nel 1130... insomma, uno scoop ante litteram... Uno scoppio, invece, annuncia che il "lambrusco" è stato sturato... .
Leggermente aspro ma anche amabile, vivace, spumeggiante, accompagnatore preferito di pasta asciutte e zampone... ecco il "lambrusco",Lambrusca vitis lo chiamavano i Romani, e ancor prima gli Etruschi, ... Virgilio, Catone e Plinio lo conoscevano così bene da citarlo nelle loro opere... ma che cosa significa "lambrusco"? Anche qui due scuole di pensiero... da una parte c'è chi sostiene che la parola derivi dall'unione dei vocaboli latini labrum e ruscum ... per altri, il suo significato verrebbe invece dalle parole latine labens e bruscum ... in verità a me piace un'altra storia... dove si racconta che un giorno, durante la nota contesa tra Modena e Bologna, Venere, Marte e Bacco si sedettero in un'osteria per architettare qualche cosa che aiutasse i modenesi ad averla vinta sugli storici "nemici"... così, prima d'andarsene, Bacco diede alcuni semi di vite all'oste. Questi ne ottenne un vino straordinario che portò fortuna a lui e alla città... a chi gli domandava dove avesse preso quella vite, l'oste raccontava la storia di uno strano cliente che gli aveva ordinato un <<vino generoso e schietto>>... quando l'oste gli aveva domandato se lo preferisse dolce o brusco... il signore gli aveva risposto: << Io l'amo brusco>> quindi... "porca madosca", ecco il... lambrusco... Ma torniamo al concreto... di lambruschi oggidì se ne trovano tanti... forse troppi... Doc sono quelli di Sorbara, il Grasparossa di Castelvetro e il Salamino di Santa Croce... io preferisco quelli a tiratura limitata... insomma, se si passa dall¹Osteria del Pedroni di Rubbiara non dimenticare di farne scorta... .... piedini, stinco, cotechino, zampone, cotiche, orecchie, lingua, cuore, testina, cervello, salsicce, costine... e ancora, polmone, fegato, lombo,sanguinaccio, braciole, rognone, filetto, lonza, spalla, costata, arista,lardo, strutto... e se non basta, imprigionati a stagionare al buio... nellavescica o nel budello merdaiolo qui chiamato 'gentile', ecco prosciutti, pancette, coppe, salami, mortadelle e culatello...e di sicuro dimentico qualche cosa... ma, basta evocarlo... così appetibile, appetitoso e soprattutto allusivo... parla agli ormoni, alle viscere, alle papille, all'immaginazione... eccolo:
il maiale..
.... C'è quello da carne e quello da salumi ... a tavola, in quel di Modena... e via via verso Reggio, Parma e Piacenza... lo si può mangiare in mille modi, dall'antipasto al dessert... e il sacro rito dell'uccisione e dell'insaccatura del gozèn lo si può incontrare in mille chiese... dalla cripta di San Savino a Piacenza all'abbazia di San Colombano a Bobbio... nell'abside di San Donnino a Fidenza o nelle formelle del protiro del duomo di Parma... difeso e ritualizzato dalle modenesi corporazioni medievali dei Lardaruoli e Salzitiari ... o dai modernissimi Consorzi di Tutela... tutti certificati ISO 9002... e tutti destinati, porca madosca, ad appiattirne sapori e qualità... .... se non esistessero (come esistono) posti che escono dal seminato per dar mercato ai piccoli produttori di antiche delizie non solo maialare... posti come l'Antica Salumeria Giusti, in via Farini al 75, dicono la più antica salumeria del mondo... che s'è messa a far pure da mangiare... o la Salumeria San Francesco che perpetua la miracolosa alchimia gastronomica che fu di Telesforo Fini...(il Fini di rua Frati Minori) oppure l'Osteria della Redecocca, che sorge nella piazzetta omonima ed è il regno modenese di tigelle e gnocco fritto... che è d'obbligo gustare caldo col proverbiale lardino...
....se non esistessero questi posti, cosa ci fermerebbe dalla comunistizzazione persino dello stracotto?
Eppoi, se ci si vuol fermare, dispiegare il tovagliolo e mettere i piedi sotto il tavolo... perché non anche, sempre uscendo dal seminato, una cucina creativa ...riletta alla sapiente lezione della tradizione come propongono i ristoranti La Francescana, in via Stella, e Aurora, in via Coltellini.
Ma tra le trattorie... non si può dimenticare l'Aldina in via Albinelli, che quarant'anni fa sfamava i dipendenti dell'Enel, e oggi miete trionfi tra gli ammiratori del suo stinco di maiale, ancora senza uguali entro le mura... Basta, si potrebbe chiudere qui con Modena... ma come dimenticare il bel mercato coperto , ove è d'obbligo andar per ciccioli e salumi... e ancora, li vicino, il pastaio, di cui non ricordo il nome, che si incontra tornando verso il Duomo nella Piazzetta dei Servi ... eppoi il Forno San Giorgio, in via Taglio, dove si possono trovare tutte le specialità modenesi, dalla pasticceria alla gastronomia pronta... i tortellini invece a Modena hanno una loro boutique, che è facile rintracciare inoltrandosi nella via che si apre davanti al sagrato del Duomo... ma voglio alla fine ricordare l'Aceto Balsamico Tradizionale... quello dell'Azienda Agricola Pedroni (si, quello un poco matto del ristorante...) , che proviene dal mosto d'uva di "Trebbiano di Romagna" ottenuto in un fazzoletto di vigna a Rubbiara di Nonantola... ha un colore bruno scuro, sapore forte, intenso, caramellato.... viene usato per le pietanze calde, appena prima di servire in tavola, mai incottura... la misura ideale è una goccia, forse due...

E domani si va nel reggiano...
... da Vignola, pensando alla Ferrari, verrebbe voglia d'andare verso Reggio passando per Maranello ... e poi giù verso Sassuolo (mitico il "Sassolino", un liquore a base di anice... e il "Nocino", un infuso di mallo di noci...) e Scandiano con la Rocca e le torri che si stagliano nel paesaggio della prima collina a ricordarci che questa è terra di storia antica... ed eccola Reggio nell'Emilia... Qui, terra di cibi buoni e buongustai, la cucina non è soltanto una tradizione, è un'arte.
Qui le rezdore (parola dialettale che serve ad indicare la massaia) da secoli tramandano una gastronomia fatta di alimenti genuini, cucinati con sapienza e pazienza...... come dalla sapienza e pazienza nasce il formaggio più buono del mondo: il Parmigiano-Reggiano.
Nella gastronomia reggiana il Parmigiano Reggiano è definito semplicemente "al furmaj", il formaggio, un termine dialettale che racchiude in sé tutta l'importanza di questo nobilissimo prodotto... compare praticamente in quasi tutti i piatti... a parte i primi piatti reggiani, nei quali il Parmigiano Reggiano è abbondantemente onnipresente (si pensi a cappelletti, tortelli, gnocchi), vanno ricordate le famose "chizze" (rettangoli ricavati da pasta di gnocco fritto, farciti con scaglie di Parmigiano Reggiano, richiusi e fritti in abbondante olio bollente) e l'inimitabile "erbazzone" (torta salata e cotta al forno a base di spinaci, cipollotti e... Parmigiano Reggiano).
Qui "al furmaj" viene gustato anche da solo, a scaglie, magari con qualche goccia di... Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ah questi reggiani! da una parte contendono il balsamico con Modena... dall'altra "al furmaj" con Parma...) ...
Se il Parmigiano Reggiano è il formaggio per antonomasia... il maiale è "al nimèl" , l'animale per eccellenza.... De "al nimèl" , ad eccezione delle unghie, si consuma tutto... dal muso fino al codino... anche qui prosciutto crudo, salame e coppa, si gustano prevalentemente da soli, come antipasti o come secondi, magari accompagnati da sottaceti o funghi, o tra due caldi pezzi di "gnocco fritto", ma vengono utilizzati anche per la preparazione di moltissimi piatti tipici... ad esempio nei "cappelletti" reggiani (da non confondere con i tortellini bolognesi o con gli anolini parmigiani)... che vantano un ripieno ricco di carne di maiale... dalla polpa magra al prosciutto crudo ... e poi gli insaccati, da cuocere in abbondante acqua, sono un'altra specialità emiliano-reggiana... in particolare lo zampone, il cotechino e il cappello da prete... piatti forte della tavola natalizia... e si gustano bolliti e accompagnati con lenticchie, fagioli e purè di patate.
Chiunque si fermi in una delle numerose trattorie che costellano la terra reggiana non avrà che l'imbarazzo della scelta, tra tortelli verdi (con bietole, spinaci e ricotta), tortelli di zucca, cappelletti, lasagne, tagliatelle al ragù o al sugo di lepre, maltagliati con i fagioli, gnocchi di patate... carré di bolliti con salsa verde, zampone e cotechino con fagioli e purè, o ancora gustare il coniglio o il pollo alla cacciatora... lo stracotto d'asina, gli arrosti... zampetti e code di maiale con i fagioli, oppure il fegato di maiale nella rete con cipolla... eppoi la polenta... condita con saporosi umidi al pomodoro, fricassee di pollo e coniglio, selvaggina, funghi e formaggi fusi (specialmente nelle zone matildiche) o con lo stracotto d'asina (!), specialità delle trattorie lungo il Po.
Tra i dolci della gastronomia reggiana da non perdere la "spongata"...
La "spongata", è un antico dolce medievale, derivato della cucina ebraica..., il ripieno di mandorle, noci, nocciole, pinoli, miele e spezie lo rende unico e pregiato.
In mezzo a questo ben-di-dio... poteva mancare il vino? Eccolo, il fresco e frizzante Lambrusco da preferire per i primi e piatti di carne...e il Bianco dei Colli di Scandiano e Canossa... un Sauvignon, che a qui viene chiamato Spergola, dal sapore caratteristico e che può essere di gusto
dolce o abboccato ... e in questo caso accompagna il dessert a fine pasto, ed è perfetto con la "spongata"... oppure, secco, è ottimo come aperitivo o insieme ad antipasti, verdure o pesci.
L'unico consiglio per il pranzo, vista l'alta qualità dei ristoranti della zona (però attenti a non farvi fregare dai ristoratori improvvisati... dove, tra pizze e gnocco fritto, c'è la fregatura in agguato...)... è un salto appena fuori Reggio, verso Modena, a Rubiera alla Clinica Gastronomica Arnaldo in piazza xxiv maggio al 3... dove ci si cura con carrelli di arrosti saporiti e bolliti fumanti, squisite paste al forno e Lambrusco frizzante... il locale è affascinante, la cucina è legata alla tradizione.... da non perdere l'erbazzone, i cappelletti, le tagliatelle al ragù o al prosciutto... ma la vera specialità è la "spugnolata" , una pasta al forno farcita con funghi spugnoli ... eppoi i carrelli d'arrosti e bolliti... per finire non bisogna perdere una delle migliori zuppe inglesi della zona (e qui la zuppa inglese è arte!)...
A completamento ci si può fermare a dormire (e digerire) all'albergo Aquila d'Oro, ambiente tranquillo e di classe gestito dagli stessi proprietari del ristorante...

E domani, dopo aver saziato lo stomaco bisogna pur accontentare anche l'anima, si va per chiese...

(6 dicembre 2002 18:46)

.... quand'ero piccolo... il babbo, quando per gli affari suoi se ne andava a Bologna, spesso mi portava con se sulla Lancia Fulvia... quand'ero piccolo... ricordo quella bandiera rossa che, issata su una casona lungo la via Emilia poco dopo Sant'Ilario, m'annunciava d'essere arrivato in territorio reggiano...vedendola, <<siamo a Reggio>> diceva il babbo, mi prendeva l'ansia...
Erano passati oltre tre lustri dai fatti ma...sapevo, per i racconti dei grandi, che, finita la guerra, erano centinaia le persone uccise o fatte scomparire dai comunisti reggiani nel terribile "triangolo della morte"... e molti, tra gli uccisi o scomparsi nel nulla, erano i preti... e io che c'andavo a catechismo per prepararmi alla prima comunione... insomma... a me, bambino, quella bandiera...
Poi un giorno ci siamo fermati con il babbo a Reggio... sagra cittadina ... dal Palazzo comunale dei comunisti sventolava il gonfalone della città...e sul gonfalone c'era... l'immagine della Madonna ...
Pardon? Cosa?
I comunisti e la Madonna? Che c'entrano i comunisti con la Madonna? ... Che c'entra la Madonna con i comunisti?
Da quel momento non ho più creduto né alle paure per i comunisti... né alle grazie che promettevano i cattolici...e forse, a pensarci ora, è in quell'esatto momento che... son diventato curioso, cioè laico e liberale...
Comunque, raccontiamola la storia di quella Madonna.
E' nella basilica della Ghiara che viene costudita quell'immagine, l'immagine della Madonna del Canton dei Servi ... quell'immagine che poi troverò riprodotta sul gonfalone comunale... degli ammazzapreti comunisti.... Anche la sagra cittadina si chiama la Giarèda e quella Madonna è considerata dai reggiani la "regina della città" ( nel 1674 il Comune fece addirittura incoronare l'effigie con una preziosissima corona in oro e gemme ora custodita all'interno del museo annesso alla chiesa)..
Il tutto nasce nel 1596 quando un garzone di beccaio di nome Marchino, sordomuto dalla nascita, riacquista improvvisamente la favella... "Mutus loquitur" secondo la didascalia del quadro conservato nella cappella... l'evento ebbe grande risonanza e, come sempre accade dove c'è miracolo, si volle costruire una chiesa... In pochi mesi, raccontano le cronache, i fedeli fecero affluire molti denari... era passato solo un anno dal "miracolo" e, presenti il duca Alfonso II d'Este e la moglie Margherita Gonzaga, si posò la prima pietra... vent'anni dopo la chiesa era terminata... uno dei rari casi in Italia di chiesa di proprietà comunale... 1200 metri quadri di affreschi, duemila stucchi, oltre 2500 paramenti murari, venti tele, dieci sculture in marmo...insomma una vera e propria antologia della pittura emiliana del '600...
Vale la pena.
.... Sempre a Reggio Emilia... bisognerebbe visitare la chiesa di San Prospero... anche solo per vedere, nella sacrestia della basilica, la pala dell'Assunta... e non per via del perfetto restauro... ma soprattutto per una curiosità, un particolare: il dipinto è opera di Tommaso Laurenti che.... morendo prima di terminare l'opera... lasciò soltanto abbozzata la mano sinistra di San Giacomo... mano che poi fu fatta terminare, da "Li Padri Theatini", a Ludovico Carracci...
Se si guarda il quadro non si può non notare la differenza di stile e di "racconto" tra le due mani... quella manieristica e prospettica del Laurenti .... e quella più forte e innovativa del Carracci ... Insomma, un particolare che rende unica la Pala dell'Assunta... un poco come il Parmigiano-Reggiano ...

(7 dicembre 2002 13:13)
.... sarebbe ora d'abbandonare le terre reggiane a andarsene verso l'amata Parma... ma non posso, visto che la "bassa" l'attraverseremo per raggiungere Parma, non posso non almeno accennare all¹Appennino reggiano... Dalla città si raggiunge,seguendo l'Enza, Montecchio il cui castello fronteggia quello sull'altra sponda, che è parmigiana, quello di Montechiarugolo...e poi via per San Polo d'Enza, dove la strada comincia a salire per l'Appennino... più avanti, in vista del castello di Rossena, in alto su una rupe rossastra ... si devia per Canossa, luogo legato alla memoria dell' episodio più drammatico nella lotta delle investiture tra Chiesa e Impero, con la contessa Matilde, l'amante del papa Gregorio VII, a far da protagonista e l'Imperatore Enrico IV, per tre giorni a piedi scalzi nella neve ad attendere il papa sotto casa dell'amante, a far l'umiliato...
Eccola la rocca di Canossa... un rudere isolato tra spettacolari calanchi.... e poi via ancora verso la salita che porta a Casina e, per la statale del Cerreto, a Castelnuovo ne' Monti, dove magari ci si può fermare in un piccolo albergo a gestione familiare, la <<Locanda da Cines>> con valida cucina di funghi e tartufi..., li vicino i boschi protetti del Parco dell'Appennino Reggiano e la Pietra Bismantova, singolare montagna tabulare, che Dante ricordò in un canto del Purgatorio e che conviene gastronomicamente ricordare al ristorante dell'albergo che porta il nome della pietra... dove si possono gustare ottimi tortelli alla reggiana e il rotolo di maiale farcito...una specialità di queste montagne che furono il regno della contessa Matilde... e che ancor oggi mantengono intatto il loro fascino storico, naturalistico e gastronomico e sono una meta ideale per chi voglia visitarle....
Insomma, in questa zona il turismo è a tutto tondo: attrezzature ricreative lungo i fiumi, svariati sentieri per il trekking, numerosi itinerari storico culturali, paesaggi da mozzare il fiato, shopping di alta qualità negli antichi borghi, dove ancora oggi si pratica l'antica e inimitabile Ars Canusina, e infine, una gastronomia impareggiabile, nella quale regna sovrano il Parmigiano-Reggiano, insieme al maiale, al fungo e al frizzant Lambrusco...

.... se ci fate caso, la provincia di Reggio Emilia, verso la "bassa", è tutta racchiusa dalla grande curva che il Po affronta a Guastalla... ci troviamo nel cuore dell'Emilia, nelle terre di pianura che si estendono tra l'appennino e il Po che costeggia da più lati un piatto, ampio tavolato su cui si allineano filari di pioppi. E' sulle sponde di questo fiume che, in rapida successione, incontriamo Brescello, Boretto, Gualtieri, Guastalla, Reggiolo, città d'arte, che devono la loro storia al Po, specchio del secolare lavoro umano di questi paesi... piccole capitali del saper vivere... ma andiamo con ordine... partendo da Reggio per andare verso Parma seguendo le terre della "bassa", si prende la strada per Correggio...Correggio è la città dove son nati, a circa cinquecento anni l'uno dall'altro, due grandi della pittura e della letteratura... il primo, Antonio Allegri detto, per l'appunto, "il Correggio", ha disseminato chiese e monasteri di sublimi dipinti... e vorrei qui ricordare per l'affresco (1518-1519) della Camera di San Paolo nell'omonimo monastero benedettino di Parma... e soprattutto per la realizzazione degli affreschi del Duomo di Parma (cupola, abside, arconi e pilastri)... un'opera ciclopica, realizzata solo in parte dal 1526 al 1530 allorché dipinge i 650 metri quadrati della Assunzione della Vergine nella cupola ...; il secondo è quel Pier Vittorio Tondelli... che sin dal primo romanzo "Altri libertini" ha conosciuto un immediato, e meritato, successo di pubblico che lo impose all'attenzione della critica come uno dei più interessanti scrittori della nuova generazione... e che qui muore, a solo 36 anni, la sera del 15 dicembre 1991... queste terre sono anche quelle raccontate dalle canzoni e dai films di Luciano Ligabue... quello, a me insopportabile, del politicamente corretto Radio Freccia...
.... Proseguendo nella "bassa" verso Parma, incontriamo Novellara, che fu capitale, dal 1335 al 1728, di un piccolo stato indipendente... che conserva nell'ampia piazza porticata e nella Rocca dei Gonzaga immagini degne del suo nobile passato... nella Rocca è possibile visitare il Museo Gonzaga dove, il bell'ordine, si possono ammirare gli affreschi romanico-bizantini, i ritratti dei Gonzaga di Novellara, gli affreschi cinquecenteschi di Lelio Orsi, la collezione delle monete dei Gonzaga di Novellara e le bellissime ceramiche, sempre cinquecentesche, dell'antica farmacia dei Gesuiti...... e poi ecco, alla confluenza del Crostolo con il Po, Guastalla... anche qui portici e case antiche, palazzi nobiliari e belle piazze e, se non si vien fermati dalla voglia mangereccia di fumanti tortelli d'erbetta, cappelli da prete, bondiole e anguille affumicate (al Ristorante "Ai Pavoni" in piazza Martiri a Reggiolo ... ) conviene proseguire per Gualtieri... Gualtieri è, forse, il più classico esempio di piccola capitale padana del Rinascimento... e merita di sicuro una sosta... per più ragioni... la prima... è che qui ci troviamo di fronte ad una stupenda piazza porticata (100 metri per lato, disegnata dall'Argenta) che caratterizza il centro dell'abitato... sul lato orientale della piazza si staglia il gigantesco Palazzo Bentivoglio... il Palazzo fu eretto tra il 1594 e i primi anni del 1600 da Ippolito Bentivoglio, con pianta quadrata e quattro torri angolari .... se pensiamo che nel 1751 i tre quarti dell'edificio furono demoliti per arginare, con i rottami, le piene del Po... abbiamo ben da immaginare lo splendore dell'edificio... nel palazzo, di proprietà comunale, ha sede la biblioteca e si svolgono importanti mostre d'arte.... tra l'altro vi è ospitato anche un piccolo museo dedicato al celebre pittore "primitivo" Antonio Ligabue che qui abitò per lunghi anni ...

La seconda.. la terza e anche la quarta.. è che nel paese, subito dietro la piazza, in via Giardino al 19, vi è la birreria-spuntineria di Gilda e Giuseppe Caleffi. Giuseppe, con la moglie Gilda, gestisce da anni, e con passione, "Al Giardino" ...il luogo per alcuni di noi extraterrestri è mitico... tra quelle mura è nata la lunga storia (da qualche anno... interrotta e che vedeva amici di Parma, Reggio, Cremona, riuniti intorno ad Adele Faccio e a fantastiche grigliate... ) delle "Cene laiche ed anticlericali" ... da qui siamo anche partiti per organizzare il primo, se non unico, festival radicale degli anni '80... si chiamava "Un Po radicale" ... insomma: mito e storia... salamini e lambrusco...
Ma andiamo avanti... da Gualtieri si esce seguendo la strada che porta
sull'argine maestro del Po... verso Brescello... curve e controcurve... canpanili che spuntano tra borghi, appena li sotto l'argine, e se da un lato lo sguardo che si perde nella piatta pianura... dall'altro sbatte contro montagne di sabbia ... pioppeti e casone isolate laggiù in golena... appena prima del grande fiume...
Una curva... ed eccola, Brescello...
.... "C'era una volta un paesino..."
Comincia così uno dei films della serie Don Camillo e Peppone girati a Brescello, un paese come tanti altri: chiesa, piazza, bar sotto i portici e le case tutt'intorno... qui è già terra che profuma di culatello e il salame si chiama Fiorettino... eppoi la spongata, tipico dolce di queste terre, qui vanta una tradizione secolare... ma questa è anche terra di cipolla <<borettana>> e pesce di fiume... per il pesce di fiume consiglio il ristorante "Al Ponte", in via Argine al 5... lì vicino a Boretto...
Ma oramai, costeggiando la strada ferrata sulla quale ancora oggi viaggia il trenino locale che fu di Don Camillo, siamo in territorio parmense...

E questa è faccenda di domani ...

(11 December 2002 11:3)
.... da Brescello, per incontrare da subito le terre parmensi, conviene girare, li appena fuori del paese, a destra, sull'argine, e andare verso Colorno per vedere la sua Reggia e... cominciare a sentirne l'odore... di Parma...

Colorno, costruito in un'ansa di sponda destra del torrente Parma (X-XI sec), era un punto strategico per il controllo dei traffici fluviali fra Emilia e Lombardia... ben lo sapeva Francesco Sforza che nel 1448 conquistò la fortezza assegnandola a Roberto Sanseverino, suo fedele condottiero...
Ma è solo con Barbara Sanseverino, sul finire del 1500, che la severa rocca militare si trasforma in una animata corte rinascimentale ...
Che donna Barbara Sanseverino! ...
Raccontiamola questa storia.
Nata a Milano nel 1550, entra per la prima volta in contatto con Colorno nel 1577, quando, in occasione della morte della sorella Giulia, precedente feudataria, uccisa dal marito Giovan Battista Borromeo, Ottavio Farnese, secondo duca di Parma e Piacenza, aveva designato a signore di Colorno Gerolamo , figlio di Barbara e del di lei marito Gilberto Sanvitale signore di Sala Baganza...
Donna di grandissima cultura, la Sanseverino, nei primi anni di usufrutto del feudo, creò ed animò un cenacolo letterario, in concorrenza con la corte Farnese di Parma... entrando in relazione con i Gonzaga di Mantova e con gli Este di Ferrara.... proprio le sue strette relazioni con la corte mantovana, furono la sua disgrazia e... finì malissimo... - i Farnese, ricordiamolo, avevano un conto aperto con i Gonzaga...che accusavano, a ragione, di aver fatto assassinare pochi anni prima, via complotto ordito in combutta con i nobili piacentini, il primo duca, Pierluigi.
Vittima dei sospetti e della persecuzione di Ranuccio Farnese, la povera Barbara fu accusata, ingiustamente, di congiura ...e condannata al patibolo nel 1612...
Ma andiamo con ordine... la reggia di Colorno con la Sanseverino si arricchisce di un raffinato giardino all'italiana dal disegno geometrico con aiuole, fontane, sentieri e una rete di fitti canali... tant'è che i maggiori poeti dell'epoca, quali il Guarini e il Tasso, celebrarono le magnificenze di quel giardino...
La signora di Colorno, seguendo la tradizione dalle più importanti famiglie del tempo, fu anche raffinata collezionista d'arte e raccolse nel palazzo opere di Tiziano, di Gerolamo Mazzola Bedoli, di Giulio Romano, di Andrea del Sarto, del Correggio, del Parmigianino, di numerosi autori fiamminghi e una straordinaria raccolta di cammei antichi... molte delle opere, a partire dai cammei, sono poi finite, via Borbone, nel Museo di Capodimonte a Napoli...
Comunque, fatta giustiziare Barbara, il Farnese confisca tutti i possedimenti della Sanseverino... e fa di Colorno la propria residenza estiva.
La rocca cinquecentesca si trasforma in una lussuosa reggia ed il giardino di Barbara diviene un grande parco alla francese ....
Poi anche i Farnese passano e, nel 1749, Colorno diventa la residenza Ducale dei Borbone...
In questo periodo la struttura del palazzo viene modificata profondamente: Il duca Filippo affida all'architetto francese Ennemond Alexandre Petitot (!) la ricostruzione dello scalone d'onore al centro della facciata verso il giardino... il duca Ferdinando, successivamente, commissiona la costruzione di un suo appartamento e, religiosissimo com'era, di una chiesa e un convento per i frati dell'ordine domenicano...
Nel 1815 il ducato passa all'ex imperatrice Maria Luigia d'Austria... che ne prenderà possesso il 19 aprile del 1816... attraversando il Po su un ponte di barche, proprio a Colorno... forse non sarà per questo... resta il fatto che la <<buona duchessa>> (così veniva soprannominata dal popolino Maria Luigia) dedicherà grande attenzione al giardino... commissionando a Carlo Barvitius la ristrutturazione del parco secondo il modello romantico all'inglese....
Dopo l'Unità d'Italia, il palazzo viene prima adibito a scuola militare (1862-64) e poi a Manicomio provinciale...
Oggi la reggia, dopo impegnative campagne di restauro che hanno coinvolto anche il giardino, è ritornata agli antichi splendori e ospita mostre temporanee...
Colorno dunque, con la sua Reggia ... e li vicino Sacca di Colorno, dove Stendhal ha ambientato uno degli episodi chiave della sua "Certosa di Parma" e dove Bruno Morini ha intitolato il suo ristorante proprio allo scrittore... proponendo tutto il meglio della cucina tipica parmigiana... dai salumi di produzione propria, ai risotti... dalle pappardelle ai tortelli di erbetta, di spinaci e di ricotta... e poi il carrello dei bolliti e, siamo in riva al Po, piatti di pesce con l' anguilla cucinata in vari modi, i pesciolini fritti e lo storione...
Se sei a Colorno hai due possibilità: o punti direttamente verso Parma oppure... la prendi lunga e ti butti nelle terre di Verdi e Guareschi, nel regno della spalla cotta e del culatello...
Probabilmente la prenderò lunga...

(11 December 2002 15:52)
.... si, l'ho presa lunga... da Colorno via verso San Secondo Parmense...dove, più celebre del pur celebre castello eretto a metà del '400 da Pier Maria Rossi, è la spalla cotta ... la più antica specialità suina del territorio. Citata in alcune pergamene degli anni intorno al Mille, la spalla cotta di San Secondo va mangiata calda... accompagnandola con l'altra specialità della zona: la <<torta fritta>> ... che non è un dolce... ma l'equivalente parmigiano dello "gnocco fritto" reggiano o della "crescetina" bolognese... insomma, un semplice impasto di farina bianca, acqua e sale... tirato a sfoglia sottile ... poi tagliata a rombi e fritta nello strutto... più la sfoglia viene tirata sottile e più la <<torta fritta>>, a differenza degli unti e indigeribili concorrenti reggiani e bolognesi, è leggera e appetitosa...
Dovrei poi parlare, dopo la spalla cotta, di quella cruda... lavorata, da alcuni, in salamoia di lambrusco... e stagionata in antiche ed umide cantine a fianco del Culatello... ma la vera spalla cruda è un prodotto talmente raro che preferisco, quando la trovo, farne man bassa e starmene zitto ...
Poco distante da San Secondo ecco Zibello, la capitale del Culatello, epicentro di una produzione che interessa sette comuni limitrofi (Busseto,Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno).
Il Culatello è il più pregiato prodotto, per rarità e prelibatezza, che si ricava dai nobili lombi del maiale... come dice la parola, il Culatello, viene fuori dalla parte estrema della coscia posteriore del maiale... ma il Culatello non si fa o, per meglio dire, non si può fare dappertutto.
Come il dolce prosciutto, per diventare tale, deve essere messo a "balia" lungo le vallate del torrente Parma o del Taro... che prendono la brezza marina dalla vicina Versilia ... che poi s'infiltra nella Val Magra, fra le Apuane e i monti di Liguria per superare il passo della Cisa... scivolando giù fino in val Parma...a donar dolcezze e umori.. al prosciutto, quello di Parma..., così il Culatello, per stare all'onor del mondo, ha bisogno delle nebbie del Po, dell'umido clima della Bassa parmense ... a volte un semplice fosso può far da confine: da una parte il nasce bene... dall'altro non più...
Degno di una visita il ristorante <<La Buca>> in via Ghizzi al 6 ... dove impera il culatello, la cucina casalinga e... la mariola, l'antico cotechino della mietitura (veniva preparato in dicembre per essere consumato ad agosto)...
Sempre a parlare di Culatello non può passare senza citazione, lì vicino in quel di Polesine Parmense... in riva al Po... in golena appena sotto l'argine ..., il ristorante <<Al Cavallino Bianco>>... culatello in primis, ma, piatto bandiera, il "luccio in salsa Farnese" ...
Da Polesine Parmense a Busseto la strada è breve... siamo al centro delle terre verdiane ... a Roncole si visita la modesta casa natale del Maestro, a Sant'Agata la villa dove risiedette all'apice della fama (si racconta che Verdi per raggiungere la villa di Sant'Agata con il calesse, allungasse il tragitto solo per evitare di passare per Busseto...) in Busseto da visitare il restaurato Teatro Verdi incastonato nell'angolo destro della Rocca (ora sede di orrendi uffici comunali...) di fronte alla Rocca il monumento a Giuseppe Verdi... nella periferia un occhio meriterebbe Villa Pallavicino e, lì vicino, la chiesa quattrocentesca di Santa Maria degli Angeli dove si conserva il Compianto sul Cristo morto , capolavoro, a grandezza naturale, in terracotta policroma di Guido Mazzoni... Caratteristica di Busseto è la spongata, dolce natalizio di origine ebraica che spesso incontriamo in questi paesi della bassa parmense e reggiana... per mangiare consiglierei o "I due Foscari"(dove impera il tenore Bergonzi) a fianco della Rocca... oppure, poco fuori il paese, sulla strada che porta a Roncole Verdi (quasi di fronte alla casa natale del Maestro, girare a sinistra seguendo il cartello "Madonna dei Prati" ) sosta obbligata alla Trattoria Campanini, una trattoria di campagna dove gustare tortelli e arrosti... oppure culatello, salame, torta fritta e la localissima <<Fortanina>> un vino rosso dolce e spumeggiante ... da ricordare, poco lontano da qui, ad un tiro di schioppo, la grande azienda agricola "Le Piacentine" dove fu girato il film "Novecento" di Bertolucci...

Da Madonna dei Prati a Soragna sono una manciata di chilometri...
A Soragna sono nato... ne parliamo domani...

(12 December 2002 13:44)
Per incontrare un principe vero - l'unico da queste parti - bisogna recarsi a Soragna... eccoci dunque sulla strada che, in un niente, porta da Madonna dei Prati a Sanboseto, Diolo e poi a Soragna...
Se non per via del principe, bisognerebbe farla questa strada solo per aver l'occasione di fermarsi a Diolo di Soragna all'Antica Osteria dell'Ardenga .... che propone tutti i piatti della tradizione parmense e salumi, a partire dal Culatello e, se siete fortunati, spalla cruda, di propria produzione... anche i vini sono scelti con cura... non solo la localissima e rossa "Fortana" o il "nostranino bianco", ma malvasie di Casatico e sauvignon dei Vigneti Calzetti di San Vitale di Baganza... fanno da accompagnamento, insieme al gutturnio e alla bonarda piacentini, a tortelli grondanti di burro e parmigiano... alla punta di petto (che qui chiamano picaja) e alla torta con la marmellata di prugne... quella fatta in casa...
A Soragna, dunque... Diofebo VI Negrone Meli Lupi, principe del Sacro Romano Impero, è un signore di media età dal fisico asciutto che, adattandosi ai tempi, si occupa di produrre parmigiano-reggiano e accompagnare gli ospiti, paganti, a visitare la sua Rocca insieme a... Donna Cenerina, il fantasma di casa... la leggenda narra che trattasi di Cassandra Ravignoni, moglie di Diofebo II Meli Lupi, uccisa dal marito della di lei sorella ... il conte Guido Anguissola, che, con il pretesto di volersi riconciliare con la moglie, Lucrezia, dalla quale viveva separato, era riuscito a combinare un incontro... quel giorno invece - era il pomeriggio del 18 giugno 1573- il conte invase la casa ove Lucrezia si trovava con la sorella Cassandra, e .... uccise entrambe a pugnalate... sta di fatto che da questo delitto rimasto, nonostante la volontà del Marchese di Soragna, impunito... sorse la leggenda di Donna Cenerina... grigio e impalpabile fantasma che si aggira inconsolato nelle sale della Rocca e che si fa sentire dai suoi proprietari quando è imminente una disgrazia o un lutto familiare....
Nella Rocca di Soragna tutte le stanze sono magnificamente affrescate: Giovanni Moffa firma la "Galleria dei poeti"... Francesco e Fernando Bibiena dipingono le gallerie del primo piano nonché la "Sala degli stucchi"... al Parmigianino, poi, vengono attribuiti genietti e putti in affreschi di recente scoperta e un delizioso "Amore che scocca l'arco" ... c'è pure la sala del trono in oro zecchino, un giardino con percorso misterico e laghetto incorporato...
Appena fuori le mura della Rocca, salutato il principe, li, di fianco alla Chiesa parrocchiale intitolata a San Giacomo e di stile barocco, ecco la Sinagoga... un edificio del 1855 con annesso Museo ebraico (visitabile), che raccoglie i reperti delle antiche comunità di Busseto, Fiorenzuola e Cortemaggiore... una porta del piano superiore, all'ingresso della Sinagoga, conserva i segni della cera lacca opposta nel 1939 in ottemperanza alle leggi razziali dell'anno prima e che imponevano il sequestro dei beni degli ebrei...
A Soragna si mangia bene... alla trattoria "Al Voltone", proprio di fronte all'ingresso della Rocca in via Della Repubblica al 20, gli anolini e il culatello sono ottimi... eppoi... eppoi la "locanda Stella d'Oro" in via Mazzini al 20... dove si può anche pernottare... il menu è parecchio invitante, il servizio attento e "familiare", e soprattutto... non ingombrante... la cucina innovativa, ma non creativa a tutti i costi...
Notevole la lista dei vini, grandi classici e una bella selezione di vini meno conosciuti...
Tra gli antipasti... imperdibile un delicato e sfizioso caprino giovane in crosta di pancetta con cipolle di tropea... oppure i fiori di zucca ripieni... oppure ancora la ricottina calda con noce moscata su porcini... Tra i primi ... il "savarin di riso" ricorda colori e sapori dell'indimenticabile Peppino Cantarelli... che teneva bottega qui vicino, a Samboseto... eppoi le crespelle ripiene di ricotta in letto di salsa di zucca con cubetti di cotechino... il risotto mantecato con gamberi di fiume e rane.
Tra i secondi... entusiasmanti le bracioline di maiale da latte con funghi porcini ...e la "mariola" su letto di pomodori verdi....
Come dessert da non perdere l'intrigante il gelato alla Fortana... e una classica gustosissima, ma ben più calorica, mousse di cioccolato fondente con noci e crema di vaniglia...
La "Stella d'Oro" ha recentemente ottenuto una "stella" dalla guida Michelin... secondo voi perché?
Molto d'altro, e d'oltre, avrei da dire su questo paesino della "bassa" parmense... ma i ricordi s'accavallano reclamando precedenze... meglio dunque uscire dal paese e, anche qui pochi chilometri di una strada stretta, umida e...torta, raggiungere Fontanellato ... con la rocca dei Sanvitale...

.... questa è storia per domani...

(20 December 2002 16:55)
.... a Fontanellato ci si va per due cose: il Parmigianino e la Madonna... La Madonna, la Madonna del Rosario... una immagine lignea del 1615, abita una chiesona incastonata in un elaborato complesso fatto erigere dai Domenicani a cavallo del 1600 ... l'attuale facciata, in forme echeggianti il barocco.... è però stata costruita nel 1913 su disegni dello Ximenes. La devozione a questa Madonna ha antiche radici ...
Allora raccontiamola questa storia...
Succedeva che, più di quattro secoli or sono, il Capitolo generale dei religiosi domenicani riunitosi a Venezia decretava la creazione della Confraternita del Rosario seguendo le disposizioni emanate da un altro domenicano, il Papa Pio V... che, impegnato nella riforma decretata dal Concilio di Trento, aveva istituito una speciale festa... affidando la ripresa spirituale della Chiesa...alla Madonna...
Fu per questa ragione che i padri domenicani del convento di San Giuseppe di Fontanellato... ordinarono ad un anonimo artista di Parma di scolpire nel legno la statua della Madonna del Rosario...
L' immagine della Madonna... vestita di panni preziosi con un regale e benedicente bambino che sembra porgere ai fedeli la corona del Rosario... venne portata con solenne processione al santuario... sarà per precauzione... sarà come sarà... ma il popolino, visti i tempi grami, s'affidò da subito alla Madonna di Fontanellato.... infatti le cronache del tempo riferiscono del gran fiorire di grazie e prodigi...
Il primo miracolo si verificò nel 1628 quando tale Gianpietro Ugolotti di Borgo San Donnino (oggi Fidenza) di 65 anni, colpito da forti febbri e mancando d'aspirina, ottenne immediata guarigione dalla Vergine di Fontanellato... altra miracolosa storia è quella delle Suore Agostiniane di un convento di Parma, che, pur vivendo in povertà non erano astemie, avevano come unico sostentamento del pane che mangiavano intinto nel vino... improvvisamente un brutto giorno, il vino diventò imbevibile e la madre priora propone alle consorelle di pregare la Vergine di Fontanellato... Il mattino successivo, spillato il vino dalle botti fu trovato "sanissimo, chiaro e bello come un rubino" ... e si ricomincio ad intingervi il pane...
Verità è che il successo popolare e attualissimo di questa Madonna viene testimoniato non solo dalle preghiere che, come un mantra ( "Regina gloriosa del Santo Rosario, che dalla benigna Immagine di Fontanellato diffondi i raggi della tua gloria su tutti gli uomini guarendo le infermità, consolando le sventure e diffondendo nei cuori le energie della speranza celeste; io umile tuo figlio ti supplico, per gli splendori eterni dei misteriosa Regina dolcissima del Santo Rosario, che dalla tua Miracolosa Immagine di Fontanellato riempi di gioia i tuoi fedeli con le grazie incessanti che profonde il tuo cuore materno; io umile tuo figlio ti supplico, per le dolcezze ineffabili che ci concedi di meditare nei misteri gaudiosi del tuo Rosario, di ascoltare pietosa le mie invocazioni, di soccorrermi nelle difficoltà e di infondere nel mio cuore il santo gaudio della perenne riconoscenza verso la tua materna bontà. Padre Nostro e Ave Maria" )
....preghiere che, come un mantra, si alzano al cielo... .

Ma eccole, vere testimonianze di una popolarità senza tempo, ecco le pareti del Santuario... pareti piene di ex voto... sotto il vetro di quadretti dalle cornici dorate ... non solo migliaia di luccicanti cuorocini affondati in pizzi e merletti... ecco decine... centinaia di polverose stampelle... arti in ceramica... sbiadite fotografie di catastrofi ... malmesse ruote di carri, carretti... volanti spezzati di probabili automobili accartocciate.... pezzi di bicicletta... motociclette.... gessi di gambe e braccia... bendaggi... tutti li a significare una grazia concessa, un miracolo andato a buon fine... basta crederci.
Basta!
Basta con le madonne!
Sia detto - dopo le favole, un poco di storia- il nome Fontanellato trae origine dall'abbondanza di acque sotterranee e affioranti che da sempre caratterizzano il paese e la fertile pianura circostante.
Dominato dalla maestosa mole della Rocca, l'abitato ha origini longobarde.... divenuto feudo dei Pallavicino, passò nel 1404 sotto il dominio dei Sanvitale, che lo fortificarono, imprimendogli quell'aspetto di borgo medievale che conserva tuttora, e trasformarono il castello in residenza signorile...
La Rocca rimane uno dei più interessanti esempi di architettura militare e residenziale di tutto il territorio... eretta all'inizio del '400 sull'area di una preesistente fortezza dei Pallavicino risalente al secolo XII, è formata da quattro corpi di diverso spessore, delimitati esternamente da una cortina merlata con quattro torri angolari - tre cilindriche e una quadrata - e da un ampio fossato, risistemato all'inizio del XVII secolo dall'architetto parmense Smeraldo Smeraldi....
Da ricordare l'altra cosa per la quale visitare Fontanellato: il Parmiganino.
Prima di parlare del gioiello più prezioso della Rocca di Fontanellato vorrei ricordare, sempre nella Rocca, la sala delle "Donne Equilibriste"...siamo agli affreschi di quella che era l'antica taverna del castello.... interamente decorata da un fregio monocromo con Amorini che sorreggono un cartiglio e un satiro che soffia nella siringa: l'effetto è particolarmente suggestivo per il tratto rustico ma efficace della realizzazione pittorica... tra le colonne corinzie che reggono il fregio, è teso un filo sul quale si adagiano nude figure femminili, che hanno dato nome alla sala e che stan lì in equilibrio tra corde e cigni dal lungo collo.... ancora da ricordare è la "Sala degli Amorini"... piccolo ambiente in cui compare la scritta "Regina cieli alettare qua meruisti portare" ... per molti anni questa stanza venne considerata la cappella del primo '500 (gli affreschi sono analoghi a quelli della sala delle "donne equilibriste")... oggi gli studiosi, guardando la raffigurazione al centro del soffitto, pensano che potesse essere il gabinetto alchilico di Galeazzo Sanvitale, ai suoi tempi famoso alchimista...e questa è ancora un'altra, affascinante e un poco cupa, storia...

Lasciando perdere le altre storie possibili... ma non dimenticando la meravigliosa "camera ottica", da dove, con un ingegnoso sistema di luci e di specchi ancora funzionante, il feudatario poteva controllare, senza essere visto, tutto l'esterno del castello... vera chicca di questa Rocca, è una saletta, o un bagno... o non si sa che... in un angolo... messa lì a farci discutere... ed eccola la "saletta di Diana e Atteone", affrescata nel 1524 da Francesco Mazzola detto il Parmigianino , uno dei maggiori maestri del Manierismo italiano... un ciclo pittorico che rappresenta la "Dannazione di Atteone" ... storia di un povero guardone destinato a essere sbranato dai cani per aver spiato Diana nuda al bagno... insomma, una favola poetica e sensuale che ha luogo sotto un improbabile pergolato di canne e verzure, sotto lo sguardo di putti e amorini del tutto indifferenti al dramma che si sviluppa li a fianco nel soffitto... e che in realtà nascolde ben altro privatissimo dramma...
Indifferenti invece non si può restare ai tortelli , preparati in tutte le maniere, anche con la farina di castagne, del "Bar del Teatro" in via san Vitale... e a quelle "anatre mute" passate al forno della "trattoria Verdi ....e già siamo sulla strada per Parma, dove il nostro viaggio non solo gastronomico troverà traguardo...

(22 December 2002 14:28)
....uscendo da Fontanellato per andare verso Parma... accarezziamo con l'ultimo sguardo le torri, i merli, le logge, la cinta, i bastioni, l'ultimo barbaglio dei riflessi d'acqua del fossato... e con la fantasia quel povero Atteone a cui, per aver sorpresa al bagno Diana, spuntarono le corna..., comunque, per andare verso Parma, meglio prendere per Fontevivo, un piccolo borgo, sul percorso via Francigena, che deve il proprio nome ai numerosi fontanili che un tempo scaturivano nella zona.
La storia di Fontevivo inizia dall'Abbazia cistercense, fondata da 12 monaci, transfughi della vicina Chiarivate della Colomba, nel 1142... nella seconda navata destra dell¹Abbazia si trova una statua attribuita a Benedetto Antelami: "La Madonna col Bambino" ... Degne di nota pure la lastra sepolcrale di Guidone Pallavicino, cavaliere templare protettore dell'abbazia, morto nel 1301... e il monumento al duca Don Ferdinando di Borbone (1803).... il convento a fianco dell'Abbazia, un tempo luogo di villeggiatura per gli allievi del Collegio dei Nobili, oggi, dopo accurati restauri, è sede di un delizioso albergo, il "Relais"...
Poco più avanti di Fonetico, Bellina... dove si può ammirare villa Mannelli, neoclassica, fra le più belle della provincia... e Bianconere da dove ci si immette sulla via Emilia poco prima del ponte sul Taro... ponte costruito tra il 1816 e il 1821, su progetto dell'ingegnere Antonio Cocconcelli e su mandato della duchessa Maria Luigia... da notare, mentre si è in fila automobilistica ad attendere lo smaltimento di eterne e pestifere code, le 4 statue all'inizio e alla fine del ponte, sono di Giuseppe Cara (1766-1841) e rappresentano i principali corsi d'acqua del parmense: Taro, Parma, Enza e Stirone...
.... Dunque, prima ancora di Parma, ecco la figlia dell'Imperatore Francesco I°, far capolino, in attesa di essere prima donna tra queste gastronomiche righe...ecco Maria Luigia moglie di Napoleone che, all'abdicazione del piccolo còrso..., ebbe dal padre, via il congresso di Vienna (1815), il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla... entrandovi il 19 aprile 1816 attraversando il confine sul fiume Po su un ponte di barche... lì a Colorno (ricordate?) ...
Superato l'ingorgo del ponte, Parma, la "petite capitale" è alle porte... allora, mentalmente e in vista della città, ci si immagina un percorso... il parcheggio in Borgo Tanzi... la casa natale di Toscanini... la Corale Verdi... il Parco Ducale... la Pilotta... il Teatro Farnese... la Biblioteca Palatina... la Pinacoteca... il Teatro Regio... il Duomo... il Battistero.... San Giovanni... via Cavour... piazza Garibaldi... l'Università... il Lungoparma.. i borghi "dedlà da l'àcua" ... e poi scorpacciate di Correggio, Parmigianino, Bedoli, Bertoja, Giulio Romano, Sebastiano del Piombo, Benedetto Antelami...
Di fronte a tanta magnificenza di pietra, tela e memoria... occorre, ahimè, ammettere che la situazione della ristorazione locale non è particolarmente brillante... dopo la chiusura del "Molinetto" dove governava la mitica "signora Maria" ... quelli che, nel senso proprio della frase, "sanno far da mangiare" sono rimasti in pochi (troppe pizzerie... troppe improvvisazioni ... poca cultura... nessuna tradizione... ) qualcuno si salva... ad esempio quelli del ristorante Parizzi (nessuna parentela...) in via della Repubblica al 71, uno dei pochi in grado di offrire con continuità una cucina di buon livello ... poi le Sorelle Picchi, una "droghera-trattoria" in via Farini al 27, che continua la tradizione della pasta fatta a mano ... la Trattoria dei Corrieri in via del Conservatorio, luogo frequentato in velocità da commessi viaggiatori e avvocati buongustai ... il Tramezzo a San Lazzaro, una stella Michelin e tante bontà in cucina... il Leon d'Oro in via Fratti al 4, magnifici i carrelli dei bolliti e degli arrosti ... la Greppia in strada Garibaldi al 39, ottime le pappardelle e una trippa da leccarsi le dita... Cocchi in via Gramsci al 16, dove i tortelli ripieni di erbette, zucca o patate contendono il primato di bontà agli anolini in brodo... poi, per quelli che pur avendo fretta si vogliono bene, suggerisco uno spuntino, in piedi, da Pepén in borgo Sant¹Ambrogio dove la "carciofa" e i "carré" sono da primato... oppure i piatti freddi di Lazzaro in borgo XX Marzo al 14... e il "bianchino" con il pane caldo e fragrante, generosamente imbottito di "cicciolata" o culatello, dell'Enoteca Fontana in via Farini al 24...

(24 December 2002 15:46)
.... il mio amico Gustavo Marchesi (che di Parma ha scritto pure la storia (Storia di Parma, Newton Compton, 1994), ricorda che i parmigiani spesso mettono in gara la musica con l'infatuazione del sesso e, più ancora, del cibo...
Ecco, devo stare attento, per me la Parma della triade musica-sesso-cibo... va presa a piccole dosi... un poco di Maria Luigia... una spolverata di Farnese... una fetta di culatello... la sensualità di Tamara Baroni... due anolini in brodo... una strofa di di Attilio Bertolucci... due righe de "la Califfa"... un putto del Parmigianino...le tettine della Petra... un aria di Verdi... una suonata di Toscanini... un mese dell'Antelami... l'Angiolino del Duomo... l'alfabeto di Bodoni...
E allora incominciamo a parlare di donne... che poi non sono solo sesso, musica e cucina... c'è un filo "rosa" che lega la storia di Parma alle donne... eccola la donna al parmense, ispiratrice piuttosto che consigliera...autoritaria e/o dolcissima... madre, sorella, moglie o amante... comunque divina... donne, con le loro belle facce... il petto abbondante e i fianchi torniti... donne alle quali le condizioni sociali del loro tempo avevano affidato, con poche possibilità di scelta, ruoli domestici e apparentemente subalterni.... donne che, sfidando il tempo e la storia, hanno saputo, senza uscire dalla posizione loro assegnata dal tempo e dalla storia, dare una propria impronta alla vita politica, sociale e culturale...
E che impronta!
Ecco, donne costrette a matrimoni combinati o al chiostro, donne rifiutate o condivise... trasformarsi in diplomatiche, mecenati, duchesse, regine, poetesse...memoria popolare, mito...
Eccole, in modo disordinato, ecco Margherita d'Austria, la "Madama" di "palazzo Madama", che, con entusiasmo e tenace caparbietà, salva, facendo valere i suoi titoli di bastarda imperiale, il Ducato appena nato e già in pericolo... ecco Luisa Elisabetta di Borbone, figlia di Luigi XV, e sublime artefice della rinascita di Parma, trasformata da decadente cittadina di provincia nell'Atene d'Italia... ecco la parmigianissima Elisabetta Farnese... al primo impatto "ragazza burro e formaggio"... poi regina, moglie del Re di Spagna Filippo V, che governò, si racconta, al posto del marito... e poi Bianca Pellegrini che conquistò il cuore di Pier Maria Rossi... per lei il condottiero parmense costruì due imponenti castelli (Torrechiara e Roccabianca) dove fece dipingere intere pareti per raccontare il loro definitivo amore... e poi ancora...ancora... ancora grazie alle donne... grazie al loro intuito, oggi possiamo ammirare gli affreschi del Correggio nella Camera di San Paolo (commissionati dalla badessa Giovanna Piacenza) e quelli del Parmigianino nella Rocca di Fontanellato (voluti da Paola Gonzaga, moglie di Giangaleazzo Sanvitale) ... e poi che dire di quella Giulia Farnese, amante di papa Giulio II, "che la gonna alzò" consentendo al fratello di esser nominato cardinale e poi ancora papa con il nome di Paolo III... e poi Maria Luigia d'Austria, irrequieta duchessa dai molti giovani amanti... diventata quasi un mito per i parmigiani... "e la Gigiasa in tal canel col gambi praria..." unitamente a Verdi e agli "anolini"...
Gli "anolini"? ... Questa grazia di dio, rigorosamente in brodo, che fino a pochi anni fa si mangiava solo in occasione di Natale o Capodanno (mentre i tortelli d'erbetta ancor oggi sono d0obbligo per la "Notte di San Giovanni")
.... oggi, gli "anolini"...
(Ingredienti per 6: Per la pasta: 600 g di farina 5 uova intere, acqua e un pizzico di sale, Per il ripieno: 700 g polpa di manzo da fare in stracotto, 100 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di Parmigiano grattugiato, 4 uova, noce moscata, chiodi di garofano, odori (cipolla, aglio, carota, sedano tagliasti fini con la mezzaluna), 100 gr. di burro, conserva di pomodoro, 1 litro di brodo . Preparazione: amalgamare bene gli ingredienti per la pasta sfoglia, quindi lavorarla energicamente. Lasciarla riposare per una mezz'ora circa. Nel frattempo soffriggere gli odori nel burro, unire la carne, 2 chiodi di garofano, sale pepe, un litro di brodo quindi coprire il tegame e lasciare andare a cottura molto lenta per un 12 ore... dopo 6 ore unire un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in un poco d'acqua calda... alla fine passare il tutto allo schiacciapatate e utilizzare la salsa molto densa che ne uscirà (non la carne) per amalgamarla con il parmigiano, il pane grattato, 4 uova, una grattatina di noce moscata.
Successivamente stendere la pasta sfoglia con un matterello di legno fino ad uno spessore di circa 2-3 mm., ricavando delle strisce di 10-15 cm. di altezza. Quindi aiutandosi con un cucchiaio porre sul primo foglio di pasta una quantità di ripieno pari ad una noce, fino a creare una fila di mucchietti distanziati tra loro di circa 2 cm. Una volta che il ripieno si è esaurito, ricoprire i mucchietti di ripieno avvolgendo su se stessa la pasta premendo bene ai bordi. A questo punto si ricavino i singoli anolini con lo stampino apposito di tipo liscio. Cuocere infine gli anolini in brodo
bollente per circa 20-30 minuti. Gli anolini si gustano in genere con un brodo di lesso misto.) ...
.... oggi gli "anolini" si possono trovare nei vari menù dei ristoranti cittadini... ma, visto lo stato dell'arte della ristorazione stanziale..., io, a scanso di brutti incontri, eviterei d'ordinarli ... comunque i migliori li trovate da "Cocchi" e al "Leon d'Oro"...
E poi le storie della Parma di Stendhal con Fabrizio del Dongo, la Sanseverina, il conte Mosca, Clelia Conti... storie della Parma di Giacomo Casanova... o di quella di Alberto Bevilacqua... storie raccontate da Cesare Zavattini o Attilio Bertolucci... da Pietro Bianchi... e Latino Barilli... e Luigi Malerba... e la Claudia Cardinale de "La ragazza con la valigia"... e Romy Schneider de "La Califfa" ... e la Sanda di "Novecento"...
Tutte storie di domani...

(25 December 2002 18:43)
.... quanti ne ho visti di turisti stendhaliani i quali, scendendo a Parma, vorrebbero ritrovare tale e quale la città di Fabrizio del Dongo e di Clelia

Conti... qualcuno, l'ho sentito proprio ieri al tavolo di un ristorante del centro mentre pasticciava con scontenti tortelli d'erbetta naviganti in troppo burro, rimane perplesso perché la Cittadella è senza torre... perché la Certosa, se è quella, è una scuola per la Polizia penitenziaria... perché non esiste né il palazzetto della Fausta, né i grandiosi palazzi dei Sanseverina e Crescenzi... perché... perché...
Certo, il disappunto del lettore della Chartreuse è comprensibile ... però.... però per consolarlo basterebbe una visita alla Camera di San Paolo e raccontare che... non è un semplice caso se Stendhal ha scelto di collocare l'inesistente palazzo Crescenzi nell¹area stessa ove sorgeva il famoso convento dove la badessa Giovanna Piacenza ordinò al Correggio di affrescarle la camera... e poi, poco più in là, ecco la stradetta "dove si fanno silenziosi gli amanti" ... l'attuale Borgo Giordani (l'antica via San Paolo) lì, lungo il muro conventuale delimitante l'ex Convento di San Paolo, c'è tuttora, a metà circa, la porticina di cui si parla nella Chartreuse .... al di là di quella porticina... e al di là dal giardino, la celebre Camera: una camera di un convento che una badessa, insofferente delle ombre claustrali, aveva voluto divenisse, con la complicità di un genio, una esaltazione della luce... e poi ancora, a due passi, la "Steccata"... la chiesa da cui suona la mezzanotte quando Fabrizio arriva al suo appuntamento...
Dunque, niente delusioni... Parma: sempre se stessa, sempre diversa... E par di vederlo il Casanova, Giacomo Casanova... che tutto ricorda nella "Storia della mia vita", ... par di vederlo nel 1749 arrivare in città, prendere albergo da d'Andremont... già turbato perché " non mi sembrava d'essere in Italia, tutto aveva un'aria d'oltralpe" , e, "dovendo comprare diversa biancheria" , mettersi a cercare una merceria... trovarla, mercanteggiare sui prezzi e, alla fine, ordinare: "ventiquattro camice da donna, del cotone per delle sottovesti e dei corsetti, della mussola, dei fazzoletti e altre cose" ...
E ancora Parma... che tutto, ma proprio tutto, potrebbe raccontare... ma soltanto mettendolo in bocca al suo burattino preferito: Bargnocla ... Si, Bargnocla ... era l'inizio del 900, tempi in cui, davvero, niente poteva esser detto per non incorrere nelle ire dei potenti... ed erano questi "innocui" pezzi di legno che potevano dire tutto...
Insomma - il medium è il messaggio - i burattini sconfiggevano i potenti, armati solo della loro arguzia e di un bastone... e si compiva l'opera: gli spettatori riscattavano attraverso di essi la loro impotenza e la loro frustrazione... A saperla raccontare... bisognerebbe dirlo almeno ai fratelli Guzzanti ...
Si, la satira sociale e politica, nei tempi indietro, era demandata allo spettacolo per bambini... dove l'apparente innocenza riscattava la sconfitta quotidiana...
Come scrive Gustavo Marchesi "il burattino ci pianta una bella bevuta, afferra il suo bastone e mette in fuga tutti i fantasmi di questo mondo, creati dalla falsa coscienza dei venditori di fumo. E' un puro, e come tale vince, come sono puri e vincono i bambini, quando gli adulti non si incaricano di tradire la loro purezza" .

Perché proprio Bargnocla? Domanda che trova risposta nell'identità di Bargnocla ... è dell'Oltretorrente, (nasce nel 1917 da Italo Ferrari) ha il parlare arguto e schietto del Parmigiano del popolo...e, in vino veritas , si rifugia volentieri nella sua scodella di vino...
Ecco, la scodella di ceramica bianca... dove il vino, lasciando le linee del livello decrescente, testimonia la sua propria genuinità... ecco quelle osterie oltretorrente, oramai scomparse, culla del dialetto parmigiano, delle espressioni intraducibili del vernacolo di rara espressività, di quel linguaggio colorito che non riesce mai, cla vaca d tò mädra! ad essere scurrile....
Italo Ferrari (ora c'è un museo, nel monastero di San Paolo, che lo ricorda) crea qui il burattino Parmigiano Bargnocla ... e qui il burattino trova ispirazione per la sua analisi della realtà che lo circonda, parlando di politica e dei suoi problemi, che sono poi quelli di tutti...
Dal dialogo con l'uomo (ora a dialogare con il burattino è il figlio di Ferrari, Gimmi, già animatore del complesso dei Corvi... quelli che negli anni '80 cantavano: "sono un ragazzo di strada"... ricordate? ) il burattino esce immancabilmente vincente, affrontando con il suo minimalismo atavico le complesse problematiche contemporanee e risolvendole con l'arguzia che nasce dal vissuto e dalla tradizione popolare ...
Ma anche questa è altra storia, come quella del complesso monumentale di S. Giovanni Evangelista... con la chiesa, il monastero, i chiostri, gli orti, i servizi, l'antica spezieria, il refettorio, la sala capitolare, la biblioteca e i lunghi corridoi per le celle dei monaci... con alle pareti capolavori che portano i nomi di Correggio, Parmigianino, Michelangelo Anselmi ... di cui non vogliamo parlare perché oggi è il tempo della facciata composta da Simone Moschino nel 1607... un palcoscenico di santi, appena restaurato...
E poi l'Antelami.
Benedetto Antelami... genialità e cultura del grande architetto e scultore qui si rivela a pieno nel Battistero da lui progettato in forma di ottagono (la forma della perfezione perché più vicina al cerchio) con un alternarsi di grandi portali di memoria gotica... delle grandi cattedrali dell'Ille de France... La sua firma e la data d'inizio dei lavori (1196) sono incisi nell'architrave del portale principale dedicato alla Vergine proprio sulla piazza... le sculture della Vergine con storie di Giovanni e Gesù, del Giudizio e la leggenda di Barlaa, si rincorrano da un portale all'altro...mentre, tutt'intorno all'edificio, corre pure lo zooforo: una serie di formelle scolpite con animali fantastici e reali, simboli delle idee della vita e della natura del medioevo... l'interno, completamente restaurato, brilla ora di uno splendore unico e il grande testo per immagini si dispiega nella cupola dipinta da maestri bizantini tra il 1260 e il 1270... mentre il marmo, a volte rosa, di angeli e stagioni riserva emozioni
e memorie...
Eppoi, lì sul portale esterno, invisibile ai più, ecco Erode e Erodiade... dietro una tavola imbandita sopra la quale si scorge un pollo dentro un recipiente, del pane e sulla sinistra una pasta ripiena simile per forma e dimensione ai tortelli d'erbetta...

1596 da Alessandro Farnese e da Maria di Braganza, nominato, alla morte delpadre, duca di Parma e Piacenza nel 1592 ... dunque uomo di potere...
Dieci anni prima di diventare duca... al tredicenne Ranuccio capitò di assistere a due avvenimenti che non avrebbe mai dimenticato: il ritorno a Parma della sorella Margherita, in precedenza andata a Mantova sposa di Vincenzo Gonzaga e da lui ripudiata a causa di "nobilissima obstructione pudenti uteri a carnea quadam membrana natura genita" , insomma, una malformazione dell'utero che impediva congiunzione carnale e dunque d'avere figli... e l'esecuzione della sentenza di morte contro quattro condannati per una presunta "congiura" contro il nonno Ottavio Farnese...
Le due vicende lasciarono una grande impressione sul tredicenne Ranuccio... La prima infatti dette origine ad uno stato di tensione tra la corte di Mantova e quella di Parma... tensione da sempre esistente... potentemente rinfocolata dallo scioglimento del matrimonio con quella motivazione, alla quale si contrapponeva quelle dei parmensi che accusarono Vincenzo Gonzaga di essere impotente...
La "congiura" dal canto suo insegnò a Ranuccio che accusare i nobili di aver "congiurato" era una strada che, alla bisogna, si poteva percorrere senza
troppe esitazioni con il risultato di eliminare possibili concorrenti e incamerarne il patrimonio...
Dunque Ranuccio mescolò, per tutto il tempo del suo ducato, incantesimi ed esorcismi con ragioni di stato e complotti inventati... molte furono le "streghe" buttate a marcire nelle galere o bruciate sul rogo purificatore.... tanti gli episodi di contrasto, anche militare ma soprattutto di sputtanamento reciproco, con i dirimpettai mantovani... e una decina i nobili che, in nome della "gran giustizia" ducale, salirono al patibolo ed ebbero i beni confiscati...
Ma di Ranuccio, messa da parte la caccia alle "streghe" e arricchito il patrimonio con le confische dei beni dei "congiurati", si ricorda soprattutto la costruzione del Teatro Farnese... e questa è una storia che va raccontata.
Nel 1617 arrivò a Parma la voce che il granduca di Toscana Cosimo II aveva in progetto un viaggio a Milano per recarsi a pregare sulla tomba di Carlo
Borromeo...e che per raggiungere il capoluogo lombardo il granduca era intenzionato ad attraversare le terre farnesiane...
L'ego di Ranuccio, che cercava ovunque legittimazioni, era immenso... la voglia di superare in fasto e magnificenza i più ricchi signori toscani, anche più forte ...
Subito Ranuccio cominciò a pensare al come accogliere l¹illustre ospite... si, van bene le cerimonie... solite per eventi del genere ..., ma... ci vorrebbe una idea... insomma una novità, novità assoluta, da far parlare il mondo... e la "novità" avrebbe dovuto essere quella di un torneo che avrebbe dovuto svolgersi all'interno di un teatro... all¹uopo venne chiamato da Ferrara Giovan Battista Aleotti, detto "l'Argenta".. l'Aleotti presentò un progetto che, partendo dal progetto palladiano del Teatro di Vicenza, vedeva un enorme teatro ligneo, un grande catino a forma di anfiteatro, sul quale dominano, come chiglia di una nave, 13 gradoni... contornato da un doppio ordine di fornici sovrapposte, con balaustre e statue che richiamano la facciata della Basilica di Vicenza ... Naturalmente Cosimo II, il cui prossimo arrivo era all'origine dell'opera, non si fece vivo...
Soltanto dieci anni dopo tornerà l'impegno di programmare in un teatro un grande spettacolo... l'occasione fu quella delle nozze di Odoardo Farnese, figlio di Ranuccio ed erede del ducato, con la quindicenne Margherita di Toscana, figlia di ... Cosimo II...
Ecco dunque che nella piccola, ma non modesta, cor te farnesiana di Parma, dopo una decennale attesa, si alza finalmente il sipario che racchiude il più grande spettacolo del mondo... per la prima volta nella storia del teatro sulle tavole del palcoscenico si effettuano cambiamenti a vista delle scene.... addirittura la platea, mediante l'impiego di complessi marchingegni di alta ingegneria idraulica, è trasformata in un laghetto artificiale per la simulazione di una battaglia navale... è anche la prima volta al mondo che, tra le tante novità tecniche, si inaugura la <<fossa orchestrale>>... in anticipo di oltre due secoli su quella studiata da Wagner nel teatro di Bayreuth...
E poi il banchetto... 124 portate (vi risparmio l'elenco...) in un preciso rituale di servizio festosamente proposto da coppieri e da trinciatori in una sala addobbata con drappi serici, che riportavano le armi di famiglia, ghirlande e festoni di foglie, fiori e frutta.... una tavola trionfo di tovaglie di lino bianco, anche operate, che ricoprono, fino a terra, la mensa... lo splendore e il perfetto servizio a tavola era affidato allo scalco , vero gentiluomo di fiducia, che sovrintendeva alle complesse operazioni della tavola... dal ripiegare le salviette in mille modi creando montagne incantate... sopra tavole lucenti di bicchieri, colorate maioliche, splendide saliere, cristalli, affilati coltelli, forchette (oramai d'uso comune) e candelieri montati su basi dorate... nonché ricchi vasi d'oro e d'argento... e le viole, le violette di Parma, a dar colore al candore delle tovaglie...
La violetta, la violetta di Parma, solo sotto Maria Luigia (un paio di cent'anni dopo) la violetta verrà ricoperta di cristalli di zucchero e candita ... ancora oggi , se passate dalla <Pasticceria Torino>>, in strada Garibaldi al 61, trovate le violette candite, preparate tutto l'anno per gli irriducibili del "mauve" parmense... ma il locale, gestito da Dino Paini e dal figlio (che ha aperto una chocolaterie-bomboniera in via Farini al 60) Gianluca, propone altre specialità... la Torta della nonna al limone ... Zuppa inglese ... tortelli con marmellata o agli spinaci... torte di cioccolato , originali cioccolatini con le facce di Verdi e Maria Luigia...
Ho quasi finito con Parma, lussuosa e appariscente come solo le metropoli sanno essere... a vederla così placida e piatta come il torrente che la attraversa e le da il nome, Parma non offre subito la sensazione della sua maestà... ma, basta uno sguardo in giro e... le donne, come le chiese e le piazze, le donne sono belle come il sole... Basta uno sguardo per innamorarsene...
A domani...

La cucina parmigiana ha una lunga e celebrata tradizione che conserva ancora il gusto della buona cucina... ma soprattutto nelle case private, come scrivevo: ... occorre, ahimè, ammettere che la situazione della ristorazione locale non è particolarmente brillante...
Dunque (non ovunque) a tavola!
E che tavola!
Il primo estensore o divulgatore della gastronomia parmigiana fu Salimbene de Adam, il più grande cronista che Parma abbia mai avuto... la sua dugentesca Cronaca è piena della fragranza della cucina locale... e, solcando gli anni della storia, non è il solo: nei trattati di cucina dal trecento in avanti... la cucina parmigiana ebbe un suo posto d¹obbligo... basti ricordare che l'Apicio moderno di Francesco Leonardi, cuoco -mica cazzi- di Caterina II di Russia, riporta addirittura una serie di venti piatti alla <<parmigiana>>...
Ma non si può abbandonare Parma senza citare - prodotto unico, inimitabile e irripetibile... - il capolavoro della gastronomia parmigiana: il formaggio parmigiano-reggiano!
Se il formaggio e il burro (altra tipica specialità parmigiana) nobilitano l'umile mucca e fanno di questo animale una specie di divinità o nume tutelare della cucina parmigiana, il maiale (<<gosèn>> quando è vivo... << nimel>> quando è morto) ne è il profeta sicuro e generoso... se non altro tutto quello che da di sé è eccellente...
Tutto: dai salumi al lardo e allo strutto, dalle zampe alla coda... prosciutti (di Parma), culatelli (di Zibello) , salami (di Felino) non ammettono repliche.
Non per niente a Parma c'è un detto:<<Il maiale è come la musica di Verdi: non c'è niente da buttar via>>... Insomma la cucina parmigiana non nasce per caso, ma per lunga e tenace abitudine... e non è un caso che proprio a Parma sia nata e prosperi quella che è forse la più grande industria europea per la produzione di paste alimentari... anche qui al principio c'era appena un piccolo forno per la cottura del pane... il pane... ecco un argomento che potrebbe riempire una intera giornata... se fosse, però, il pane di una volta, quello che usciva caldo e morbido, profumato e croccante dai forni che si aprivano prima dell'alba... e che oggi, purtroppo, trovi, molliccio... plasticato ...
Basta!

Come diceva il poeta romanesco Cesare Pascarella: <<Una mangiata alla parmigiana mi ha riconciliato con l'umanità>>
E dopo aver mangiato ... prima di lasciare la città, d'obbligo un salto in Pilotta (palazzone con enormi portici... così chiamato dal gioco della pelota che si giocava in uno dei cortili) è d'obbligo...
Il palazzo, che fu residenza e palazzo di Governo dei Farnese, è oggi contenitore di teatri, musei e biblioteche... dalla Biblioteca Palatina... fondata nel 1861 da Filippo di Borbone e aperta al pubblico nel 1769, è il frutto ben riuscito di un disegno architettonico severo ed elegante dovuto all'architetto francese E.A.Petitot che ne ha disegnato sobrie scaffalature cesellate a festoni e sormontate da anfore scolpite... alla Galleria Nazionale dove, grazie al collezionismo dei Duchi di Parma (don Filippo e don Ferdinando di Borbone) e agli acquisti operati da Maria Luigia d'Austria ci troviamo in una importante quadreria... particolare importanza rivestono per numero e rappresentatività delle opere, che ne fanno una delle Gallerie più ragguardevoli d'Italia, la scuola emiliana del XV e XVI sec. ( Correggio, Parmigianino, Bedoli, Bertoja), quella veneta del XV-XVI sec. e quella romana (Giulio Romano, Sebastiano del Piombo).
Dal Museo Archeologico... fondato a Parma nel 1760 da don Filippo di Borbone per la conservazione dei materiali portati in luce dallo scavo promosso da don Filippo stesso a Velleia, piccola città romana sull'Appennino piacentino.... al Museo Bodoniano... li, all'ultimo piano della biblioteca Palatina, interamente dedicato all'opera tipografica di Giambattista Bodoni, che assunse l'incarico di dirigere la stamperia reale di Parma nel 1768 facendone un centro tipografico internazionale della sua epoca e ottenendo risultati tecnici davvero eccezionali... eppoi, sempre nel maestoso Palazzo della Pilotta si trova il bellissimo Teatro Farnese... quello di Ranuccio, tutto di legno.... si sale il grande scalone all'imperiale (ricordo dell'Escorial) e si arriva al portale del teatro... quasi all'improvviso ci si trova nella più grande e più moderna sala di spettacolo dell'epoca...
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Insomma, arrivederci "petit capitale" ... e "capitale" significava "Corte" con funzionari... artisti... artigiani... prostitute... cuochi ... non dimenticando i tremila francesi (il 10% dell'intera popolazione) che nella seconda metà del '700, quando il ducato per l¹infecondità dei maschi Farnese passò ai Borbone, giunsero in città al seguito del duca don Filippo e della di lui consorte duchessa Luisa Elisabetta (un'altra donna!) , figlia di Luigi XV...
E' proprio allora, in quel tempo, che la "piccola capitale", grazie a Luisa Elisabetta, si trasformò in "petite capitale "... col francese nella lingua che si alternava, mischiandosi al parmigiano e che, insieme alla erre moscia, faceva penetrare nell'animo, nel cervello, nello stomaco, nella sensibilità della gente quella apertura culturale, quella raffinatezza... anche in cucina che diventavano caratteristiche genetiche per i parmigiani... risultato immediato: Parma era la città -dopo Parigi, ovviamente- che aveva più abbonati all'Encyclopèdie di Diderot e D'Alambert... e con l'Encyclopèdie... l'Illuminismo con il suo razionalismo, con la sua laicità, e con la netta divisione dei poteri statali da quelli religiosi... le radici parmigiane affondano qui... tra le sete fruscianti.... i ricami dorati... i balli di Corte... gli spettacoli al Farnese.,.. le edizioni bodoniane... l'Università sottratta ai gesuiti... il Collegio del nobili... lo stracotto di cavallo, il formaggio più buono del mondo e il vino scuro che tinge le scodelle...
Insomma, la "Corte" richiedeva funzionari, impiegati, artigiani, gente di cucina, artisti... umanità bella, viva e istruita.
Cinquant'anni dopo toccava ad un'austriaca, una donna austriaca, Maria Luigia, di nuovo stimolare, con altre e più intime sollecitazioni intellettuali e pratiche, quella che oggi definiamo come "parmigianità"... che ci parla di cultura e gusti raffinati... e dell'amicizia che le donne, tutte le donne, splendide nella loro ricercata eleganza, aiutata da un soprappiù di cultura e di briosità sensualità, hanno avuto per questa città...
Eppoi gli industriali... i poeti... gli scrittori... gli scienziati... i musicisti... i giornalisti... i registi... i campioni dello sport... i pittori... e, ancora, con le <<rezdore>> ... richiamate nella mistica poesia di pietra dell'Antelami... come negli squillanti, solari, vertiginosi inni del Correggio e del Parmigianino...

www.stradaviniesapori.it
www.cittacastelliciliegi.it
www.parmigianino.com
www.ce.unipr.it/segno/farnese/storiadiparma.html